在很早的年代，老式面包在国内曾经风靡一时。那时候制作面包的食材不像现在那么丰富，但是它的味道纯朴，发酵香味突出，所以即使到了现在，老式面包依然得到很多人的青睐。
从个人角度理解，“老”除了指年代久远，应该还有老面的意思，也就是说老式面包会用到发酵过度的面团，加入老面的面包会拥有非常浓郁的发酵香味，这些风味物质有酒精、乳酸、醋酸、酪酸等，这些有机酸还能延缓面包的老化，延长面包的保存时间。
制作这款面包，不一定要使用上次制作面包剩下的老面，采用发酵稍微过度的中种面团也是可以的。这里的中种面团是加糖制作的中种，所占比例为50%。加糖的中种有两个特点，一是糖可以为酵母提供营养，加快面包的发酵速度；二是在10%的高糖环境下，培养出来的酵母更加耐高糖，为后面主面团加入大量的糖做好准备。由于中种含有一定量的糖，酵母全部加入中种也不会造成营养不足的情况。这样做也可以让面团发酵更充分，生成更多的发酵产物。
主面团除了高筋面粉，还会加入一定量的低筋面粉，以降低面粉的蛋白质含量，也就是降低面团的筋度。这样做可以让面团有更好的延展性，成品断口性较好。在这个配方中，最终面团的高、低筋面粉比例为7：3，当然你也可以灵活调整，比如采用大部分中筋面粉，搭配一定量的高筋面粉也是可以的。
面团中加入砂糖的烘焙百分比为20%，这个比例对于耐高糖酵母而言是没有问题的。糖量多的好处有：一是为酵母提供营养，促进发酵；二是增加面团的保水性；三是延缓面包的老化速度。糖本身也会促进焦糖化反应，让面包上色更明显。这款面包不需要搭配其它馅料，本身的甜味再搭配上纯牛奶，就是美味的早餐了。如果你不喜欢太甜，减到10%也是可以的。
鸡蛋与奶粉既是营养食材，又能提供风味，这里不再赘述。全蛋液的含水量是75%，计算面团含水量时要注意换算。最终面团的含水量在62%左右，含水量不高是因为面团的面筋偏软，而且低筋面粉的吸水率不如高筋面粉，所以控制好水量能确保后面操作容易一些。
由于中种发酵时间很长，面团经过长时间静置生成了部分面筋，所以揉面时间较短。将面团揉到9成筋度即可，面团含有一定量的有机酸，延展性良好，很容易拉出薄膜。
夏天发酵面团，一次发酵直接在室温下进行就可以了，二次发酵需要的温度较高，用发酵箱可以提供稳定的环境，更容易控制发酵程度。最终发酵后，烤盘中的面团之间只留有少量缝隙，烘烤出来的成品就会填满模具。
烘烤时下火采用较高的温度，而上火调低一些，这样能让面包膨胀更充分。当顶部上色明显后，盖锡纸避免顶部烤焦。出炉后立刻刷上一层融化黄油，这样既可以减少面包的水分流失，让面包老化速度变慢，又能增加面包的香味与色泽。
这款面包刚出炉时柔软拉丝，拥有不输吐司般的口感。面团经过长时间发酵，又拥有较高的糖量，表面还刷黄油，所以它的抗老化能力较强，放置三天都不会变硬。
食谱信息
【环境】室温31度，湿度67%
【耗时】约3个半小时（不含中种发酵时间）
【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盘
【份量】16个，6-8人食用
【烘烤】烤盘中下层，上火160度下火200度，时长30分钟
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月
原料
中种：高筋面粉250克，耐高糖干酵母5克，细砂糖25克，水150克
主面团：高筋面粉100克，低筋面粉150克，奶粉25克，细砂糖75克，食盐6克，全蛋液80克，水100克，无盐黄油60克
装饰：无盐黄油10克
