麻辣虎皮凤爪配方及详细加工制作工艺

主原料：美国大鸡爪5000克。

香料配方:

河南新一代辣椒200克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陈皮5克、香叶5克、丁 香3克。

蔬菜料:

生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克。

色拉油1500克、盐350克、麦芽糖270克、冰糖250克、料酒100克、鸡精50克、白醋20克、东古一品鲜一瓶。

详细加工制法步骤:

1、将鸡爪5000克，用流动水冲洗解冻，去掉残留的老皮，沥干水分，备用。

2、将鸡爪放入锅中，加入适量清水淹没，加入料酒100克，大火烧开后撇干净浮沫，捞出后放入清水中断凉，冲洗干净，备用。

3、锅中加入清水5000克，大火烧开后加入麦芽糖120克，搅拌溶解后在放入白醋20克，然后放入鸡爪，大火催开后改为小火煮3分钟，捞出晾凉，备用。

4、锅中加入适量植物油，油温6-7成热时，分批下鸡爪，炸至金黄，起皱纹后，捞出。捞出后放入清水中浸泡，一般浸泡4小时左右，有条件的话可以用流水浸泡，这样可以冲洗掉多余的油脂。浸泡涨大后捞出，控干水分，备用。

5、不锈钢桶中加入高汤20斤，没有高汤就用清水替代，备用。

6、炒锅中，加入色拉油1500克，加入蔬菜料：生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克，大火炒出香味后再加入香料：河南新一代辣椒2000克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陈皮5克、香叶5克、丁 香3克，将香料炒出香味后，将所有材料倒入不锈钢桶中，大火将汤汁烧热后加入精盐350克、冰糖250克、麦芽糖150克、鸡精50克、东古一品鲜一瓶，盖上盖子，大火烧开后转小火煮30分钟。

待香料味出来后下入鸡爪，小火卤制15分钟，关火浸泡60分钟后，即可捞出，捞出时要轻捞轻放。

注意事项：

1、汤汁保留，以后接着用。

2、麻辣口味根据个人和地区口味调整。

3、香料可以用2-3次，以后只需要加香料，不需要再加入蔬菜料。