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卤鸡爪调料与做法(万能调料卤鸡爪的做法)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-26 17:07:31作者:YD166手机阅读>>

今天十月一在商厦卤肉店帮厨,中午有卤鸡爪20年经验的王师傅和我分享了,他的经典配方及流程,我征求意见于是分享给大家希望大家喜欢。并多多的支持我,谢谢朋友们!

卤鸡爪调料与做法,万能调料卤鸡爪的做法(1)

香料包配方:八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克,以上全部香料用沸腾的水将煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味,目的去除香料的苦味和异味。

卤鸡爪调料与做法,万能调料卤鸡爪的做法(2)

调料配方:盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克。

蔬菜料配方:香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克。

汤料:二汤2千克。

初加工

1.鸡爪100克洗净,加入葱丝10克,姜末、料酒,各5克腌制2小时,然后放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯水,撇净泡沫然后捞出冲洗干净,立即放入冰水中过凉降温,然后捞出沥干水分。

2.净锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控干油分。

卤鸡爪调料与做法,万能调料卤鸡爪的做法(3)

熟处理

1.锅内放入二汤2千克,在放处理好的香料包后,大火烧开待汤烧开后放入料酒5克,另起锅放入熟鸡油500克,同时放入蔬菜料小火炒制,待炒出香味后连油一起倒入料汤中,大火烧开,改小火熬制1小时然后倒入调料搅拌均匀即可。

卤鸡爪调料与做法,万能调料卤鸡爪的做法(4)

2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出即可。

3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。

卤鸡爪调料与做法,万能调料卤鸡爪的做法(5)

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