临近过年，家家户户又开始做起了咸鱼腊肉，对于国人来说，咸鱼腊肉是过年不可缺少的仪式感，少了它们也就少了“年味儿”。

咸鱼腊肉是中国的特色美食，千百年来，它们陪着人们度过了多少春秋，几乎已经成了一种刻在基因里的饮食习惯，但是习惯就一定是好的吗？答案并不一定，现代医学发现，咸鱼腊肉含有有害物质，不仅会对人体造成损伤，而且有可能会致癌！

如果真是这样，那这份年味儿恐怕有点“毒”了！

众所周知，咸鱼腊肉的制作过程极为特殊，和一般的食物处理方法大相径庭，也因此人们对于咸鱼腊肉是否健康、会否致癌的争议相持不下，医学界也对此颇为关注。医生们对咸鱼腊肉又是如何看待呢？

1、已被列入致癌物行列

世界卫生组织和国际癌症研究机构发布的《致癌物清单》中，明确将中式咸鱼标示为一类致癌物，除此之外，一类致癌物中，还包括亚硝基化合物（腊肉）、苯并芘（烧烤）、黄曲霉毒素（发霉谷物）等。

医学研究发现，中式咸鱼和腊肉的腌制过程中会用到高浓度盐，从而产生大量的亚硝酸盐，而这种物质在人体内和部分蛋白质发生反应，就会形成新的物质亚硝胺。亚硝胺是一种致癌作用很强的物质，所以，食用越多，致癌的风险也会越大。

2、有风险≠直接致癌

不过要注意的是，世卫组织对致癌物的级别判定是以致癌风险来分辨的，并不代表致癌能力，也就是说人类接触了并不代表百分百患癌，只是随着这类物质在体内增多，癌变风险增大。

致癌物的剂量是关键，中国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中对亚硝酸盐物质的含量标准有明确规定，0.01%的含量属于正常范围，而单份咸鱼腊肉中的含量其实远未达到标准。

3、食用建议

综上所述，想要降低食用咸鱼腊肉所带来的致癌风险，最好还是注意以下3点食用注意事项：

①腊肉腌制是优选新鲜瘦肉，在制作时可以适当加入葱姜蒜，用里面的硫基化合物抑制亚硝酸盐的产生过程，高温也是亚硝酸盐的合成要素，因此制作时选择阴凉干燥的环境。

②在食用前先水煮5-10分钟，然后捞出搭配一些新鲜蔬菜食用，这个过程可以让亚硝酸盐溶解于水，再通过蔬菜含有的具有抗氧化能力的物质减少其危害。

③一般咸鱼腊肉每周食用一次，不超过100克即可。

咸鱼腊肉中所含的有害物质在进入人体后，会和消化系统的各个部分密切接触，因此引发消化道肿瘤的风险也远远高于其它肿瘤类型。

中国2020年消化系统肿瘤新发病患数量是世界最高，而全球癌症数据库当年的统计结果显示，中国每年癌症死亡患者达到300万人，其中150万都是由消化系统肿瘤引起，比如：结直肠癌、胃癌、肝癌、食管癌、胰腺癌、胆囊癌等等，换句话说，癌症患者有50%都死在了消化系统肿瘤的威胁之下。

经过分析，中国由于不良饮食习惯引发的胃癌占据59.8%、食管癌占48.5%、肝癌占35.2%、结直肠癌占56.5%。

• “江南饮食”模式或能降低癌症风险

另外，该研究通过对20年间人们饮食习惯的变化和各地饮食差异的对比发现，“江南饮食模式”或许能够降低癌症风险。江南饮食模式指的是长江中下游居民的饮食习惯，其中，主要特点为食材丰富、偏向于水果、蔬菜、白肉比红肉多、油盐摄入少、偏爱植物油、做饭偏向于清蒸等，这些饮食习惯都或多或少对降低癌症风险做出了贡献。

以浙江、上海、江苏等地为代表的江南饮食也已经在2021年被《中国居民膳食指南科学研究报告》评选为东方健康膳食代表。

临床数据显示，消化系癌症若能早期发现，能够大大提高治疗效果。只要积极治疗，以当下的医学水平，胃癌早期患者的五年生存率能够达到95%，结直肠癌早期患者五年生存率能达到90%以上，一向被人们称为 “癌王”的胰腺癌，如果能够早期发现的话，五年生存率同样可达到86%。

1、两个检查能救命

胃镜和肠镜是预防、检查消化系统肿瘤的重要方式，其中胃镜可以检查出食道、胃部的病变，确定癌变部位；而肠镜通过肛门进入肠道，可以观察到肠道，如：十二指肠的病变部位和特征。

胃镜和肠镜最大的优点就在于能够让医生直观地观察消化系统，能够发现微小的病变部位，而且不管是对判断病情还是治疗都有重大作用。

2、哪些人群需要做胃镜检查？

• 经常出现胃部不适的症状，比如上腹痛、胀气、反酸、烧心、恶心等症状，怀疑是食道、胃或十二指肠出现病变的，应做胃镜检查；
• 常规体检中发现幽门螺杆菌感染、便潜血阳性、胃肠道的肿瘤标记物升高者，也应做胃镜检查；
• 有胃癌家族病史，且年龄在40岁以上，应定期进行胃镜检查。

3、哪些人群需要做肠镜检查？

• 近期出现了一些消化道的症状，比如腹痛、腹泻、便秘、血便，或者近期大便的性状改变、排便习惯改变，应做肠镜检查；
• 五十岁以上人群，从来没有做过肠镜检查，或者四十岁以上，有结肠癌家族史，也应做肠镜检查；
• 既往有结肠疾病病史，如结肠癌、结肠腺瘤、结肠息肉、溃疡性结肠炎病史超过十年以上者，应定期做肠镜检查。

现代医学的进步，让人们享受到更好的医疗条件，但是光依赖医学检查手段来发现疾病还远远不够，生活中还需树立正确的医疗观念，要对疾病和癌症有防范意识。学会用医学打败疾病，用双手维护健康！

参考资料：

[1]《中国人吃出了一半的消化道肿瘤！“江南饮食”是最佳解决方案》.临床营养网.2021-11-25

[2]《这两项检查可救命！3种消化道早癌，在它们面前无所遁形》.深圳市人民医院.2021-08-19

[3]《消化系统肿瘤占中国癌症死亡率50%！这儿有“一站式”早筛门诊》.复旦大学附属肿瘤医院.2022-01-07

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