才做卤菜不知道卤菜上色的技巧，只知道卤菜有金黄色，亮红色，枣红色，淡黄色等。糖色、栀子、红曲米、姜黄、紫草、酱油可以上色，那他们之间有什么不同呢？为什么都是用两种或者三种香料搭配上色呢？

糖色加栀子是我们川卤上色常用的方法，也就是我们的五香卤上色。用糖色加栀子有一个缺点就是卤制好的卤菜，长时间暴露在空气中，卤菜会氧化发黑，颜色难看。糖色加栀子调出来的颜色是红黄色也有优势，颜色自然柔和，糖色有很强的附着能力，这是其他上色香料比不上的效果。

栀子用量过多会发苦，拍破后放在水里面，泡出来的水是橘黄色，附着效果一般，常与糖色搭配。

红曲米是由红青霉素发酵而来，单独使用红曲米上色是亮红色，颜色极其不自然，让人感觉是用了色素，并且暴露在空气中也不会变色。但是掌握不好用量，做出来的卤菜颜色非常鲜艳，红曲米用量过多容易让卤水发酸，特别是夏天放在卤水中容易让卤水变质。

姜黄的颜色和栀子相近，通常用来做盐焗鸡，姜黄味道辛辣，用量大会影响卤水的口味。

紫草脂溶性很强，通常是给红油提色。

酱油一般是在家庭卤味，卤水不用循环使用的情况下可以使用，熵用版卤水中加酱油放久了会发黑。