烩面是河南的特色美食，它味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国，烩面按种类分为羊肉烩面，三鲜烩面，滋补烩面等，是亦种一荤，亦素，亦菜，亦汤，亦饭，的传统风味小吃

烩面制作分为6个步骤

第1步初加工

制作烩面要选用两种骨头，分别是羊脊骨和羊腿骨，剁成大块后用流动水冲，漂两个小时，羊肉选择的是后腿肉，将其切成大块，同样用流动水冲漂两个小时

第2部，煮羊肉，熬汤料

将羊脊骨，羊腿骨各10千克，放入不锈钢桶内，下入羊后腿肉5千克，倒入清水75千克，大火烧开，改小火加热一小时，此时羊肉已经成熟，将羊肉捞出，改大火加热至汤汁，呈现近乎奶白色，关火，捞出羊骨头

第3部，制作臊子

1 取煮熟的羊肉2千克，切成1.5厘米见方的小丁

2 锅内放入炼熟的羊油，色拉油各350克，烧至5成热时，放入葱段500克，姜片200克和香料，八角30克，草果，花椒各10克，陈皮，白芷，当归各5个，煸炒至香味浓郁时，放入羊肉和熬好的羊汤4千克，大火烧开，改小火熬制20分钟，放入适量的盐，味精300克，白胡椒粉50克，调味即可，用这个比例制作的臊子，可以给100份烩面来调味。

重点注意

如果喜欢吃辣，可以在放入羊肉前，在此臊子配方的基础上增加郫县豆瓣酱，500克煸炒，豆瓣酱剁碎在煸炒。

第3部，制面

很多人制作烩面都会选择高筋面粉，而我们选择的是普通的自磨小麦面粉，而且我们采用的是最传统的手工和面方法。

具体做法如下

1 取小麦面粉5千克，加入清水2100克或者2150克，盐350克，合成面团，面团揉好后，覆盖保鲜膜你放一小时，去掉保鲜膜，再揉面30分钟，将面粉下重约100克一个的剂子，然后用保鲜膜，饧方20分钟。

2 去掉剂子上的保鲜膜，将其擀成长12厘米，宽6厘米的面片，刷上薄薄一层色拉油，逐一摆入不锈钢盘内，再用保鲜膜将不锈钢盘封好，最后饧放30分钟

第4部，煮面

这个步骤包括两块内容，一个是加工煮面的汤料，二是抻面，煮面的汤料做法比较简单，取步骤二煮羊汤的骨头放入不锈钢桶内，倒入清水100千克，大火烧开后即成，煮面汤料，步骤四饧好的面片抽拉成两厘米的面条，放入汤料中煮制即可

第5部调味

取一个大碗，先倒入烧热的步骤二，熬好的羊汤200克，将煮好的面，三块面片为一份，放入煮熟，捞入碗内，撒入臊子，淋入两滴芝麻油，然后撒入葱花或者香菜上桌即可。

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