秋风起，蟹脚肥，总觉得有螃蟹撑腰，连逝去的夏天都不觉得可惜了。吃蟹的季节，不论是清蒸还是红烧，都少不了十指并用，与蟹将军的硬壳搏斗，鲜香交融，唇齿绵延。蟹粉和蟹油的出现，解放了食客双手。
今天带来全套攻略
让大厨们一举拿下
张牙舞爪的蟹将军
快来接下这份“拆蟹”秘笈吧~
蟹粉盐酥豆腐
用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿，而在重庆“铜锣湾”餐厅，研发团队在传统做法的基础上，对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整，做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。
拆蟹粉：
将洗净的毛蟹5千克放入锅中，倒温水没过，加盖烧沸，转小火煮3分钟，至蟹壳完全变红时停火，迅速捞出，依次揭开蟹盖（盖里残留有蟹黄，以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮，而且还能散发出诱人的橙红色，其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油，因为在取肉过程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦煳），挑出蟹黄，再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下，然后与蟹黄充分混合均匀，约得蟹粉1.5千克。
熬蟹油：
1.胡萝卜1千克去皮切块，上笼蒸20分钟至软烂取出，碾成蓉后滤去蒸汁待用。
2.菜籽油2000克烧至三成热，下入蟹盖（约1.5千克）小火熬15分钟，让呈味和呈色物质充分释放，此时将油温升至五成热再“催”约20秒，将蟹壳捞出，下入胡萝卜蓉，中火将油色熬至橙红后离火，滤掉渣子，凉透即成蟹油。
制作蟹粉汁：
锅入蟹油500克烧至三成热，下姜片200克、葱段150克小火炸香后打出，下入蟹粉1.5千克，小火煸炒出香，冲入热高汤2.5千克，搅匀后调入广东米酒20克（切忌使用黄酒，否则会在炒好后进一步发酵，导致蟹粉变质），盐、白糖、味精各40克，胡椒粉1克调味，烧开后关火倒入盆中凉透，覆膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
