说明：冒菜和冷锅串串是极为相似的两个小吃项目，无论是菜品种类、经营方式，都差不多一样。唯一区别是，冷锅串串菜品都穿了竹签。因此，本技术资料中高汤和底料技术，同样适用于冷锅串串，大家可参考变通！本资料来自成都辣立方餐饮的内部培训手册。

一、大骨头高汤制作

我是做底料批发，炒料技术培训的。

无论是从我这里买料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会特别强调老汤，俗话说“无

骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。”

注明：主料猪骨牛骨可以重复使用 2 次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。香料包可用 3 次，

作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加 20 克姜，5 克白胡椒。

具体操作步骤：

1．准备工作（去血水备用）

①锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

②鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。

2．实际操作步骤：

不锈钢桶中加 50 斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包（配方问我john2005），继续熬半个小时，高汤做好。

注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多,

汤越白。如果想清汤就开最小火。前期自己家实验没有能放 50 斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。

说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。

做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次，烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。保存骨汤可以每天烧开一次，如果不想每天烧开就放冰箱保鲜里，可以放三天。）

二、调汤和烫菜方式

1.调汤

①汤麻辣味调法

10 斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料 250-500 克，盐（尝着咸味加），味精 15 克，鸡精 25 克，安记排骨味王 10 克，爱味思鲜味王 8 克，太太乐鲜味宝 5 克，冰糖 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克。提示：做红汤的朋友注意，底料之所以写 250-500 克，因为各地学员当地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定，刚开始不熟悉要多调两次，尝着来，可以从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这就是做生意的用料比例了。比如有的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉15克，辣椒粉末20克就不用放了。

②白汤鲜香不辣的调制方法

10 斤骨头汤中（白汤不需要底料，直接调就可以）。加入：卓典浓白汤粉 25克，盐（尝着咸味加），味精 20 克，鸡精 25 克，太太乐鲜味宝 5 克，王守义麻辣鲜 5 克，爱味思鲜味王 8 克，安记排骨味王 10 克，大厨四宝 HD-6 增香剂 5 克，冰糖 5 克。

以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，然后烧开熬 3-5 分钟，也可以加枸杞，红枣，姜片大葱段，点缀好看也压腥，这样烫菜汤就调好了。红汤口味的可以用漏网过滤料渣。

2.烫菜方式

烫菜常用的方式有两种：

第一种清水烫菜，清水里放盐，味精，鸡精，葱姜，烫好菜以后在碗里加红汤或白汤。

第二种红汤白汤各调制两份，烫菜的汤只是烫菜，装碗的汤只是装碗，这样即使烫菜多了，味道也不会变淡。

学员根据自己需要选择一种方法即可。

提示：红汤和白汤一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择一种做就可以，比如不吃辣可以做白汤口味。如果吃麻辣的看程度，比如麻辣味重的可以调汤的时候 10 斤骨汤配 500 克底料，如果吃的一般可以在调汤的时候适当减少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒粉，这样就不会很重的味道，还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒，这样做出来的底料就不会重麻重辣了。总之这个很灵活的，大家要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的。想想为什么冒菜能够在全国各地都这么多人做，不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了。

三、辣椒油的制作方法

用料：

辣椒面 200 克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天椒，要不然客人一次加

得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一般辣的）。

油 1000 克（菜籽油和调和油各 500 克）。

香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜然粉 10 克）

芝麻 50 克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄）镇江香醋 10 克

做法：

将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用。油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边

倒边不停的搅拌；油全部倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。

四、烫菜品种参考

1、蔬菜类

西洋菜、大白菜、小白菜、空心菜、娃娃菜、油麦菜、茼蒿、菠菜、生菜、香菜等等。2、菌菇豆类素菜

金针菇、黑木耳、香菇、平菇、黄花菜、白豆腐、豆腐皮、油豆腐、日本豆腐、绿豆芽、土豆片、白萝卜、冬瓜、南瓜、白花菜、西兰花、海带、藕片、腐竹、猪红等等。

3、丸类荤菜

蟹肉#棒、虾丸、香菇贡丸、鱼丸、包心贡丸、包心鱼丸、牛肉丸、玉米肠、鱼豆腐、水晶包、火腿肠、鸡翅、鸡爪、鹌鹑蛋、牛百叶、毛肚、猪软骨、猪肺等等。

4、粉面类

手工面、泡面、地瓜粉、绿豆粉、细米粉、桂林米粉、河粉等等。

大家没事可以去当地的冒菜店或冷锅串串店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多去当地的同行店里看看人家的菜系怎么弄的，通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜，以及菜品的选择和每个菜品的定价。有人问我每串菜串的量，我想说这不是固定的，取决于当地的消费能力和竞争力度，多看同行，成功的捷径在于模仿，但要懂的取长补短。

五、烫菜的多种方法和注意事项

第一种方法：

买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面，客人选菜系后，你直接把客人选好的菜，放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放面粉

丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺汤，然后菜上面加点葱花，香菜，酸豆角等增香开味的配料，端给客人吃就可以了，桌子上装小瓶稀释好的芝麻酱和油辣子以及醋，供客人自主添加的小料。

说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在备用桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的！

第二种方法：（较为普遍个人推荐）

没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序一样。

第三种方法：（针对生意少的朋友）

有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用煤炉子给不锈钢大桶里的红汤或白汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的锅，客人选好菜给你后，你直接舀2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，几分钟就烫好了。

说明：烫菜的方法不止这 3 种，我只是把冒菜店大部分采用的这 3 种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 12 种方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！

六、开店用到的设备参考

点菜柜 1-2 个，不建议买二手的，因为二手无保修夏天一坏菜很快就坏了，除非比较有把握。

桌子和凳子若干。

3 个不锈钢桶一炒锅。

2 到 3 个炉子（烫菜用煤气炉，熬汤可以用煤炉）。

烫菜铁筐 5 个。

点菜夹子和点菜塑料筐若干。

长筷子、勺子、菜刀、洗菜盆、醋壶，辣椒油瓶、碗。

一次性碗一次性筷子，打包袋。

车架子

冰柜

说明：设备数量的多少，根据店铺经营规模大小，灵活增减。不是固定死的。

七、冒菜店经营经验

想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！首先要给自己生意的消费人群作个定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别的，就

说冒菜这行。一般冒菜的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实惠。按一个消费者的需求去经营一家冒菜小吃店就是我们开店务必遵循的一些潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。

下面我就经营一个冒菜店具体分析下开店的思路以及经营理念：

1.定位自己的顾客群体。一般冒菜消费者最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢刺激性的食物，而学生则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！

2.店面地址的抉择。有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超市，热闹社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的 50%！！！为什么有的人开一个店就火再开还是火？

仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后作宣传就费劲大了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开店甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营，操的心多 N 倍，带来的回报却小得多。

3.装修问题。一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店，来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。

如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费是社会底层人的最佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修要作出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，要有新意，让人能过目不忘！

4.卫生问题。卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大城市做餐饮店更

要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做到客走清净。特别在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，如果我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。

5.顾客消费心理以及定价。一般进入冒菜店消费的大多数都是收入不高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活的掌握着所有的主动权！

比如冷锅串串店，一串穿 5 片蔬菜叶子的素菜别人卖 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖的比别家更便宜，从而激发了他们的消费*，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！

6.服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人你会被别人记住！在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你最好的老师！

总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！

7.口味技术。好吃的冒菜能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加合理的服务管理和营销，不愁生意做不好。

基本上开个冒菜店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上。