烩面是河南的标志性美食，也是中国十大面条之一。但是却与同为中国十大面条、被称为“中国餐饮四大巨头”之一的兰州拉面有所不同。

全国各地的兰州拉面都有着统一的标准，即“一清二白三红四绿五黄”，这也是其能享誉全国的重要原因之一。

烩面则不然，即便是在河南，不同的县市对烩面的认知也不尽相同，例如郑州的三鲜烩面，除了有羊肉以外还加入了海参、鱿鱼等海鲜，尉氏烩面不加海带丝豆腐皮粉条等配菜，但是却加入了孜然和芝麻酱，除此之外，还有南阳生炝烩面、方城烩面、原阳烩面等等，这种在各自的地盘上别具一格、独领风*，没有统一的标准，大概也就是烩面走不出河南的原因吧？！

由于近期疫情影响，大多数餐饮店还处于闭店状态，想必小伙伴们也都馋楼下烩面馆的烩面了，别急，下面就跟随学厨之路，一起来详细了解一下烩面的制作方法和烹饪技巧吧！

虽说不同地区的烩面有着不同的特色，但是还是有几点达成了共识，那就是碗要大，量要足，面要劲道，汤要浓白，这碗深受河南人民喜爱的烩面关键就在烩面面胚的制作和浓汤的熬制。

面粉的选择

烩面馆或市面卖的烩面生胚是用烩面专用面粉制作的，也叫做高筋高弹高精粉，特点是蛋白含量高，口感劲道，活好的面弹性十足，同时又是精致面粉，比较白。我们家庭自制就退而求其次，用高筋面粉就可以了。

和面方法与技巧

1）准备面粉500g放入盆中，加入碱面2g，食盐5g，混合均匀以后在面粉中间掏一个小洞；

俗话说得好：盐是面的筋，碱是面的骨。所以和这种高筋高弹的面是少不了盐和碱的，同时少量的碱面可以中和成品久放发酵产生的酸，更利于保存。

2）在小洞中加入水约230g，用手推动小洞周边的面粉，让面粉去推动水，逐渐搅拌成絮状；