• 特制料油：
• 将香料（草果5个，桂皮1块，公丁香7g 、香果5个，八角10个，小茴香20g，白芷1个，香叶10g），姜、蒜瓣共150g，香葱100g下入菜籽油5000克中小火熬香后捞出香料等，再将糍粑辣椒300g、泡椒末200g、剁碎的郫县豆瓣300g熬香即可，全程小火不停的翻炒，豆瓣酱容易糊底。

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制作方法：

1、将一只土公鸡的内脏、鸡血切片，鸡肉斩成见方块，干红辣椒切成1.5厘米段，姜切块，葱切段；

2、净锅热油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖15g、花椒20g、干红椒节50g、姜块30g继续翻炒，再放入郫县豆瓣(看鸡的重量取适量的豆瓣酱)炒出香，加特制料油300g炒2分钟左右后，下料酒15g，加鲜汤，再加香料（香果2个、八角3个、草果1个、香叶2片）；

3、汤烧开后放入高压锅中，压15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，再将鸡块连汤一起盛于火锅盆中。

4、把泡辣椒，干辣椒50g，用少量油干炒至香，与油炸后的黄豆50g、葱段30g、味精适量一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及自喜欢的荤素菜。

关键详解：

一、解决浑汤：

1、制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，比例为5000g鸡肉：150g优质豆瓣；

2、烫小菜时火力不能过猛；

3、当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤。

二、解决香味不醇厚：

1、必须将鸡肉炒香，必需把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水份炒干，再放其它，检验鸡块是否炒*标准：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，并且锅中的油颜色清亮即可；

2、必须使用特制料油制作烧鸡公；

3、压制的时间应从出气响时算起，约需15至17 分钟，然后将高压锅冲凉即可；

4、必需选用一年左右的散养土公鸡，而不能是饲料鸡。

三、解决鸡块易粘锅：

1、*鸡时一定要放净血，整鸡清洗时用净毛巾在流水下清洗干净，且斩块后必需用清水将血水冲净，控净水份后再用；

2、炒鸡块前净锅热油烧至五成热，晃动油锅使锅内壁涂均油后倒出，再放入冷油烧至七成热；

3、要用旺火;

4、鸡块炒干后再按比例放入豆瓣。