客家木锤肉丸传承“捣珍”古法制作，表达对太平盛世的期盼和举家团圆的渴望

梅城的清晨，弥漫着食物的芳香。街边大大小小的早餐店，陆陆续续开门迎客。

“老板，来一份肉丸汤。”“好嘞!”只见一位老师傅右手拿起盛满新鲜肉丸的大勺往热腾腾的锅里一倒，左手端着个碗。不一会儿，锅里冒着滚滚热气，又白又圆的肉丸纷纷冒出了头，老师傅用大勺将肉丸舀到碗里，加点汤、撒上葱花。很多客家人的清晨就在这样一碗清香的肉丸汤中开启了。

对于梅州客家人而言，肉丸是餐桌上出现频率颇高的一道菜，其做法与古时一种叫“捣珍”的菜肴做法相似，勤劳的客家人传承了这种古法制作。但传统客家肉丸都由手工捶捣而成，随着市场需求量增大，手工捶丸渐渐消失，味道也大不如前。

如何找回童年的味道?近年来，梅州有企业以弘扬客家美食为己任，精心研制仿手工捶肉机，将客家肉丸传统技艺融入现代生产流程，匠心生产每一颗肉丸。

传承创新

研制仿手工捶肉机承袭中原“捣珍”古老技法

“嘭!嘭!嘭!”一声声巨响下，新鲜的猪肉被木头捶成了肉浆。眼前这台捶肉机可不简单，它是根据旧时人工捶肉丸的原理，仿制手工木捶而研制出来的。“这台机器做出来的肉丸，味道还是跟原来一样，够劲道，有弹性。”仿手工捶肉机创始人李伟涛说，只有用木捶打出来的肉丸才好吃，这是传承了古时候一种叫“捣珍”的菜肴做法。

《礼记》记载：“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为“周八珍”之一的“捣珍”，可供周天子享用。客家肉丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展，而且具有因地制宜、与时俱进的特点。

美食家认为，客家肉丸首先在用料上，从最初的“牛、羊、糜、鹿、麇之肉”逐渐简化，固定为猪、牛、皖(草鱼)几类。其次，在口感上，几经改良后，客家肉丸变得更有弹性、更有嚼头。最后，在吃法上，客家肉丸也比古代简单，常配以青菜、豆腐煮而食之，再撒点葱花，清淡爽口。

长期以来，客家人都是以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，是不能被轻易宰*来吃(实际上，不要说寻常百姓家，直到清末，皇宫里都是禁止食用牛肉的)，而其他野味、海味又不易获得，故而以往的客家肉丸一般指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的“老梅城”看来，客家肉丸就只是猪肉丸的意思。

传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，因此客家肉丸也叫捶丸，具有味道纯正，保持原肉味的特点，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。

随着市场需求量增大，早在数年前，手工捶捣肉丸的技艺逐渐消失在人们的视野中。“十分耗时耗力，三斤肉丸的制作，光是捶打就要花上一个小时。”有着20年做客家肉丸经验的谢国标说，正因为这样，多数肉丸专营店都采用绞肉机替代人工劳力以提高产量。可是，“绞肉机做出的肉浆将猪肉里的纤维破坏了，蛋白质也流失了，口感大打折扣。”李伟涛说。

对于不少客家人而言，绞肉机做出来的肉丸已经失去了原来的味道。“我很喜欢吃肉丸，每天下午去接小孩放学，经常会买两串肉丸和小孩一起吃。”李伟涛说，但总感觉没有童年时吃的那种口感，所以他萌生了自己做的念头。经过一年半载的摸索，李伟涛成功研制出一款仿手工捶肉机，并成功在梅州市客迁食品公司投入使用，产生了很好的效益。

如今，该公司的肉丸不再叫客家肉丸，而是取名为木捶肉丸。“我们的肉丸就是木捶打出来的，只不过是机器代替了人工。”客迁食品董事长温海经说。

手艺独到

一颗能当“乒乓球”的肉丸需经过10道工序

电影《食神》有一个精彩的画面：牛肉丸被当成“乒乓球”进行拍打。“我们的木捶肉丸也可以做到。”只见李伟涛拿起一颗肉丸往桌子上一放，白白圆圆的肉丸便在桌面上弹跳了几下，可见弹性十足。

一颗看似简单的木捶肉丸，却需要遵循着时间、温度、力度的法则。它们分量不重，却包裹着每一个师傅的匠心——来自细致的工艺、繁复的程序。在4000平方米的工厂里，50多名工人一天天重复地工作，客迁食品用10道“关卡”，将传统的木捶肉丸制作技艺做到精致，才能做出能当“乒乓球”的肉丸。

“首先是选肉，原材料十分关键，一定要新鲜。”谢国标强调，木捶肉丸的原材料只选用特定部位的猪肉，他们要求，*猪后的半小时内要将猪肉送达厨房进行修整，这是第二步，在一定时间内完成去油脂、剔除废料并将猪肉切成条块状。

捶打是制作肉丸的第三道工序，也是肉丸产生柔韧弹性的重要环节。谢国标将切好的猪肉放进仿手工捶肉机内捶打10-15分钟，过程中适当加入了冰水和盐。“机器运作时会产生热量，冰水不仅可以降温，还能很好地锁住猪肉的纤维和蛋白质，盐则起到了保鲜的作用。”李伟涛解释道。不一会儿，机器内的肉块便成了肉浆，随后加入水和淀粉搅拌均匀。

下一道工序是成形，如何“克隆”出一颗颗形状、比例相当的肉丸，全凭手艺人的经验和手感。如果技艺不精，那么挤出的丸子便会大小不一，不成圆状，这样不仅不美观，还会影响在相同水温下所形成的口感。

有着20年经验的谢国标，自信满满地展示了一番。他左手抓起一把肉泥，手心一用力，肉泥就从拇指和食指留有的空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙，将肉丸舀出。制作出来的丸子直径大概1.5厘米，大小几乎统一、形状一样。“全靠感觉和经验，抓一把肉泥，一般可以制作4粒肉丸”。谢国标说，制作好的肉丸，要放在80℃的水中浸泡，提升肉丸的爽脆口感。

整道工序下来，仅需40分钟，一颗颗木捶肉丸便“诞生”了，随后它们分别经过中温和高温的水煮，确保肉丸凝固成形，口感爽脆。“煮肉丸讲究中火慢煮，要不停搅拌，而且水绝不能马上沸腾，否则丸子很快就会膨胀起来，不够弹牙。”谢国标说。

半小时后，将冷却了的肉丸包入内包袋中并进行真空封装，确保足斤足两后，最后放入灭菌锅内灭菌。前前后后，客迁食品生产的每一颗木捶肉丸，都要严格经过10道工序之后才能出炉。