喝酒人的享受，标志性是一句老话：“吃香的喝辣的”，其中“吃香的”香，就是卤猪头肉。“喝辣的”辣，自然是烧酒。

有人考证此话原产于北京城，“酒蒙子”一词也是北京地产。老北京人受元代文化影响，好喝酒吃肉，喝烈酒吃大块肉。不是茅台酒就涮羊肉、卤煮火烧，而是二锅头就卤猪头肉，才是经典配置。

按说猪头肉属于猪下水，不入席的下等肉，怎么会成了首选下酒菜？这就是“酒蒙子”的缘故。远的不说，自老北京城元代做了首都以后，历经明、清王朝，三朝的都城更替。上朝遗留的没落贵族们，没事干又没钱没权，还得苟且偷生，唯有买醉度日。酒蒙子就从他们中产生，喝最烈的酒（烈酒便宜），吃最便宜的下酒菜。

于是有了“吃香喝辣”这句酒界名言，至今在北京坊间喝酒，还是二锅头酒卤猪头肉最有感觉。

喝酒人最爱的是酒，第二爱是下酒菜。若要问哪样下酒菜才是最爱？素菜花生米，荤菜猪头肉。

猪头肉还要是卤的，烀的炒的焖炖的都不是首选下酒菜。卤熟了放凉了切一大盘子，或者切了和拍黄瓜，拍蒜香油老醋盐一拌，下酒最是惬意。既不油腻还爽口，甚至可以当饭吃爽。更美的感觉在于下烧酒，快喝慢品皆适宜，喝醉了也不害酒。

所以卤猪头肉在百姓生活中长盛不衰，喝酒必有猪头肉，有猪头肉必喝酒。可是不知怎么的，很久不见酒桌上有卤猪头肉了，老酒鬼们自斟自饮也不再吃它。前段时间逛猪下水卤件市场一看，传统的下酒利器“猪五宝”，数着卤猪头肉便宜，才15块一斤。其他的猪顺风（耳朵）、猪赚头（舌头）、猪发财（大肠）、猪高升（蹄子），都比它贵。

猪头肉是怎么了？吃着依然很爽啊，为什么被冷落了呢？

在我的喝酒经历中，猪头肉有好多种做法，都是用来下酒的。经典的三种：卤猪头肉、烀猪头肉和腊猪头肉，个个吃起来停不住。主要还是猪头肉的特点，胶质多瘦肉多还都是活动肉，吃着香软不塞牙。

从烹饪角度分析，猪头肉自身有特点，烀烂不如泥，半熟能咬动，而且各有风味。也就是说，煮猪头肉没有失败，怎么煮、煮到什么程度，都很好吃。那么，这么好的下酒菜，如今为啥不受欢迎了？