（昕东旺油画《早点》）

锅巴菜，独一无二的天津小吃，究竟好吃到什么程度？生于20年代初的已故文化学者李世瑜生前有一段回忆，自己小时候，天津梁家嘴附近，土地庙前街一个叫张八的人开的锅巴菜铺子：“早晨，张八喊一嗓子锅巴菜熟了，各家都出来买……我从小就爱吃这一口，每天早晨听房后一喊，母亲就叫佣人端着锅去打。张八开的小摊价钱比大福来（也在梁家嘴附近）贵近三倍，一个是七分，一个是两毛，我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的锅巴菜！”

现在天津最有名的锅巴菜有两家，一是大福来，二是真素诚，都是连锁经营。吃一碗大福来锅巴菜，再想象一下比这个好吃三倍的锅巴菜，那就是张八锅巴菜，只存在于传说中。

（锅巴菜）

几句闲言过后，书归正传，开讲锅巴菜。关于锅巴菜的来源，说清乾隆年间水泊梁山菜园子张青的后人张兰，从山东来天津在三岔河口附近开了家煎饼铺，乾隆爷下船进店吃煎饼卷大葱，吃完口渴，想喝汤，张兰急中生智，将煎饼撕碎了加上调料用开水一泡，发明了锅巴菜。不过，这个事听听就完了，天津小吃都喜欢往皇上身上靠，比如狗不理包子被袁世凯送给慈禧，石头门坎素包慈禧也吃过，都是传说。

不过锅巴菜肯定跟山东大煎饼有关。山东人爱吃煎饼，摊好后吃不完都干了，就把煎饼切成条，浇上卤子，放上佐料，叫做煎饼汤，类似于上海人的汤泡饭。蒲松龄写过《煎饼赋》，其中“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金条”，描述的就是山东煎饼汤，可以看做锅巴菜的前世。山东煎饼汤被带到天津之后几经演变，越来越适应天津人的口味，终成天津独有的的风味。

（老天津卫）

所谓锅巴也就是煎饼，是把八分绿豆、二分小米或大米（也有用纯绿豆的）磨面调成糊状，用柴火烧的炉子摊成，摊得薄越好，摊出的锅巴存放三天不变质、不变味，切成柳叶细片备用。

制卤时先用葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，香菜梗是关键，再加入面酱、酱油、大料粉，锅开后制成卤料。另烧开清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面，用玉米淀粉勾芡。

卖锅巴菜的时候，先把锅巴放到汤卤的大锅里，搅拌一下，盛于碗内，浇上麻酱汁、酱豆腐汁、辣椒油，撒上香菜末、炸卤豆*小碎丁。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗，可称锅巴菜的秘辛。另外来说，早点铺的老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同，实际是两口锅，老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤，配以黄花菜、木耳等；锅巴菜则是素卤。