卤肉上色方法总结以及利弊分析#卤肉凉菜#上色方法

平常去买卤肉最先关注的一定是肉的卖相，说卤肉卖相好不好，其实主要说的还是卤肉的颜色，因为客人进店之后第一眼看到的就是肉的颜色，所以很多老板都会想尽办法提高卤肉的卖相，今天我们就从上色这个角度来谈一谈各种上色料的利弊，很多朋友一想到生意好就自动联想到添加剂，但是有经验的师傅大都鄙视添加剂，所以我们主要从传统做法来看卤肉上色，一般需要用到七种分别是糖色 酱油 麦芽糖 黄栀子 红曲米 紫草和姜黄。

首先来说糖色，卤菜师傅如果不会熬糖色说出去都让人笑掉大牙，今天我们不讲技术，只谈作用，因为后续会专门更新糖色的做法，与其他的相比，使用糖色给卤肉上色最大的优势就是省时省力，同样的因为糖本身就是一种调味料，除了上色之外还有提味的作用，并且绝大多数卤肉都适用，但是他的缺点就是不好控制量，因为随着火候卤制时间的变化，颜色会越来越深，并且炒糖色是一项技术活儿，在实际操作中，除了糖色炒好之外，还要注意用量，最直接有效的办法就是分批少量多次投放，随时注意观察。

第二是酱油，大部分的卤肉是不加酱油的，尤其是老汤，长期加酱油会使卤汤颜色变黑，正所谓优势即弱势，站在不同的角度黑色也会是一种长处，像黑鸭或者肉的成品颜色本身都很重的反而离不开酱油，还有酱牛肉也离不开酱油除了上色之外还能利用酱油的酱香味，所以要根据具体的实际去选择利用上色料。

第三麦芽糖，经常看视频的朋友会注意到我们的卤水离不开麦芽糖，高糖调味还有卤制过程麦芽糖一定少不了，但是要注意的是，它只是一种辅助香料，单独上色的效果很差，一般都是搭配糖色来使用，因为一直使用糖色的话，卤水的颜色就会特别重，所以麦芽糖既能有效缓解卤水发黑，为卤肉增色和提亮，还能让卤味更加的浓厚，激发人的食欲，除此之外还有防止卤肉脱色的效果。

第四黄栀子，众多香料当中黄栀子是为数不多的上色料，用其上色，着色力较强，时间比较久，栀子除了赋予食物色泽外，它还能增强食物的耐热、耐酸等能力，从而提高食物存放的时间，是一种国际公认的天然赋色剂。但是凡事皆有利弊，它有伤胃的弊端，所以使用前最好用干锅炒一下,最简单的方法就是将之熬成栀子水，然后按照一定的比例倒入炒好的糖色中搭配使用。