肉蔻这种香料，作为我们香料复合应用中四种常用的豆蔻香料，它的出厂频率在众多香料中一直都是第一队列的，一般来说人们想到提升鲜度和糯口感，那么一定会想到肉蔻，但是在广东一些对于本着‘不过度’原则的师傅而言，肉蔻的使用被赋予了更多的内涵。

鸡鸭鹅是三种我们日常比较常接触的禽类，三种在肉质上各有差异（不同产地的鸡鸭鹅因为品类的差异，所以肉质的差别也是比较大的，这里所列述的差异主要还是集中在广东本地的种类），总体来说鸡肉比较鲜嫩，而鸭肉的肉质纤维比较粗，所以食用时比较有嚼劲，而鹅肉的特性则是介于鸡肉和鸭肉之间。

在这里的一些师傅看来，鸡肉比较鲜嫩，因而可以不使用肉蔻，鸭肉鲜嫩程度较低，所以需要肉蔻来补足缺陷，而鹅肉介于二者之间，可用可不用。对着这些师傅而言，肉蔻在鸡鸭鹅身上使用时，它所搭配的姜类香料也应该所有差别，在他们看来只有选择对的伴侣，才能成全彼此，而不合适的选择则会削弱彼此。鸡因为本身肉质的原因，它可以不用使用肉蔻，而若是需要使用肉蔻，那么则不可用干姜来搭配，而应该使用沙姜，这样才能保持它鲜嫩的本质，让肉蔻的加入其他助力鲜嫩的效果。

对于鸭肉而言，肉蔻的加入是为了弥补不足，这时候还是需要搭配上干姜使用，干姜的加入是可以更好地的提升肉香的，这才是鸭肉立足的根本。而鹅肉使用肉蔻，则更多的是搭配良姜或者是说南姜使用，它的加入既不会有损原本的鲜嫩程度，也可以为鹅肉适中的肉香加分。在以‘使用有度’为理念的师傅眼中，香料搭配是一句宁缺毋滥的时期。