高汤：老鹅两只，老鸡两只，猪棒骨5斤，鹅油5斤，水100斤，大火烧开，小火一小时，然后盖锅盖5~10小时。

香料，香砂仁25克，益知香20克，红扣25克，白扣20克，草果25克，肉果两个，香果20克，白果20克，川骨香25克，茴香25克，千里香25克，毛桃20克，肉桂20克，山奈25克，甘草25克，木香25克，香片25克，川椒30克，白芷片25克，良姜25克，香叶25克。

将煲好的老汤，调入糖色，放入配好的香料包，加盐调底口，加入透骨增香剂和亚硝少许，再放入大鹅。油桂，大料，辣椒，姜适量，每天都放，大火烧开调入盐。开锅时调入适量的味精和白糖，改文火煮35分钟，捞出大鹅，老鹅要煮两个小时。

将麦芽酚，日落黄，白糖用开水化开，然后把皮水均匀刷在鹅皮上，锅底烧红时放上大鹅，同时倒入白糖，马上盖上锅盖烤两分钟，开盖将大鹅翻过来，再放白糖再烤两分钟即可。

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