今天分享的内容是卤水打理

这个部分也是卤水的核心，内容很多现在只能选择主要部分讲解：

1.香料要先用水浸泡洗去杂质、灰尘和霉变，大的香料要掰小，果实大的要拍破，用料包包好，生鲜料要分开包，放入卤水后一小时可以取出。

2.卤制原料要漂洗出水再放入卤水，肉类食材内部不可能溶出全部血色，进入卤水后呈泡沫沉淀或浮到卤水上层油脂中，要定期过滤。

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3.随时掌握卤水香味、咸度等味道变化。一个卤水每天卤制量不同、消耗量不同，添加量也要酌情调整，调色也是一样。一般3天到5天更换一次料包。

4.原则上第一次制作卤水以后不用再添加高汤，除非卤制食材蛋白质含量不多。通过观察、试味来调整卤水浓度，浓度很高要取出一部分保存，另外增加清水稀释，调整卤水颜色和味道。

5.骨汤钙化沉淀处理，牛骨头，猪骨头都含大量钙质成分，随着加热和在酸性条件，骨头中的钙会融入到汤中，不断的钙化，沉淀。会影响卤汤的质量，以及会吸附鲜香成分。所以，在卤汤冷却时，除去最下面的那些沉淀物是必须的。

6.掌握火候与节约意识，卤制原料要掌握食材大小，成熟规律和风味口感要求，要控制加热时间和火力，每次加热打料都要考虑燃料成本，香料成分提取可以利用蒸柜多余空间，卤制也可以利用中午休息时间炉头的余热。

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7.卤汤酸败、腐败、发酵的原因和规避方法。酸败是由于香料原料中的胶质，粘质，存在与植物果实表皮，包括油脂，一般常温下都容易酸败，和细菌无关。低温保存和经常更换上面油脂是必须的。但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。所以，无论每日用与不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。

腐败是由于残存的动物性细小残渣长期停留在卤汤中，产生腐败，所以必须过滤。

发酵是植物性香料、果实中含有不少的淀粉，如、白芷、山药，有淀粉存在就会发生发酵。一般采取办法是尽量不要把富含淀粉香料打成粉末。