谢绍平是小河乡为数不多做豆*村民，他的豆干细腻扎实，弹而不硬，拿捏得恰到好处。为了不破坏豆腐口感，他做豆腐时舀豆浆都是轻重有序，用瓢一勺一勺舀。做豆*豆腐需要熟石灰点浆成型，放入围子轧干水分。和其他人采用千斤顶快速轧干水分成型不同，他依然采用古法，用石头等重物自然轧成型。光每一围豆腐轧干水分就需要半天，甚至耗时更久。但也正因为这种考究，轧出来的豆干坯柔软紧实。

小河乡的豆干是手工烤出来的，豆干两面微黄，但细看，每一片颜色深浅不一。谢绍平用柴火和大铁锅烤豆干，铁锅里刷薄薄一层油，再沿锅中心一圈圈放入豆干坯，锅微微热，油滋滋响。豆干表面的水汽往上冒就得翻面，这时豆干表皮微微泛黄，待豆腐烤至两面微黄就要快速出锅。整个烤豆干环节，凭着老道的经验和手法进行。这样烤出来的豆干，不仅没有烟熏味，还锁住了最原本的鲜、香，添了几分柴火香。豆干冷却后变得柔韧，咀嚼时又很绵软，越嚼越有层次。这种微妙的尺度，恰是征服食客的秘诀所在。

铁锅烤豆干需要一片片呵护，谢少平告诉我，他每天最多烤出200片豆干。这种花尽心思的食物，必然有着不俗的味道。

小河乡手工烤豆干最适合蒸着吃。将它切片，叠成薪火状放入斗笠碗，加辣椒，浏阳豆豉，盐，最后加几滴茶油上甑蒸。蒸好的豆干一揭盖，豆香扑鼻，彻底激发出它的本味，几片豆干入口，有种嚼棉花糖般的熨帖，辛、香、咸、鲜，味道分明。当地人也用青椒炒手工烤豆干，口感微弹，也很韵味。

小河乡的油豆腐也是一绝，它的豆腐坯制作除了用生石灰点浆，制作过程跟豆干一样。但油豆腐炸出来，不是鼓囊囊的实心状，而是外表金黄绵软，内里的蜂窝状。它极易吸收汤汁，也极入味，若用鸡汤煮，一口咬下，汤汁饱满，鲜香充盈口腔，哪怕是不爱油豆腐的人，都不自觉多吃几块。

潇湘晨报记者伍婷婷 实习生王琳茜 图/卢七星

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