编者：贡菜有一种醅酵的独特香味，略带酱红色，有南姜独有的药清香。咸中带甜，又不过份的咸。配白粥正合适！尽管现在想起来，小的时候缺衣少食，但当时真的也没觉得有什么痛苦，相反却觉得快乐而满足。一碗新米白粥配刚开坛的贡菜，就是满满的幸福。

潮州贡菜的“贡”字，并不是像很多地方特产一样，表示曾经作为贡品进献给皇帝。潮汕人自嘲潮汕为“省尾国角”，历史上进贡过的贡品还真不多。贡字在潮汕话里有腌制发酵的意思，像发酵的腐乳，就叫“贡腐”。

贡菜的主料就是腌制潮州咸菜的包心大芥菜（潮汕人叫“大菜”）。通常潮州咸菜才是主要的腌制对象。但每年大菜收成，腌制咸菜的时候，各家各户也会顺便做几坛贡菜。

潮州咸菜的腌制是个技术活，各个环节都有相对严格的要求，再加上小时候我们家腌制咸菜的“大桶”真的是大，直径有一米七八的样子，高两米多。因此腌制咸菜的主力活就只能由老爸承担，老妈和孩子们就打打下手，给在大桶里的老爸递递大菜，递递盐。

在大菜收成的季节，我们家会腌上一两坛贡菜，虽然这个活老妈一个人就可以完成。腌制贡菜也要讲究点技巧，不知道是出于显摆技术还是出于责任感，平时几乎不干家务活的老爸，也常会主动做贡菜。而做家务活时的老爸，在小时候我的眼里，却显得形象更为高大。

先用大菜的菜蕾切成比筷子稍粗，小指头那么长的条条，在阳光下暴晒两三天；然后用粗海盐和南姜反复地搓，除去涩汁，也让盐和南姜入味。加上一点米酒、白糖、南姜和海盐在坛中密封。盐虽不能放得太少，但也不必像腌咸菜一样放那么多，糖也不能放太多，到时出来的贡菜有一点甜味就行了。米酒因为到时绝大多数都挥发了，为的是使贡菜有一种独特的风味，可以依自己的喜好加。南姜放一点，到时有种南姜的独特香味就行。

十来天就可以开封了。贡菜有一种醅酵的独特香味，略带酱红色，有南姜独有的药清香。咸中带甜，又不过份的咸。配白粥正合适！尽管现在想起来，小的时候缺衣少食，但当时真的也没觉得有什么痛苦，相反却觉得快乐而满足。一碗新米白粥配刚开坛的贡菜，就是满满的幸福。

其实我起码也有二十年没吃过家里做的贡菜了，家里贡菜的味道却还清晰异常。但几十年就这样飞也似的过去了。当年身强力壮的老爸，已年近八十，正饱受病痛的折磨，脾气也变得暴躁。缺觉少眠的我有时急了也顶撞几句。我从未对自己这么不满和失望过。自己的情绪也很不稳定，日常自认为能够胜任的编辑工作，也变得艰难起来，谁愿意每天看着沉涩的文字呢，只能把精神分裂成两半，插科打诨。

一个人的病痛只能自己承受，别人帮不上什么忙，但对每个人都是一种煎熬。上帝啊，虽然我知道人是由男人和女人结合而生下的，但每个人的出生都无法征求过自己的意见。也只能祈求您，上帝。您既然把人降生在这个世上，请给我们力量去经受种种煎熬。人生下来，注定是来受苦的，因此，偶尔的快乐和幸福才显得那么珍贵。让我们珍藏它，也许它能给我们力量。

特产特说

• 在外面，要吃到潮州贡菜，说难也难，说易也易。家里做，当然不一定有条件和心思。但潮汕人聚居的街区，通常都可在潮汕人开的副食品店里买到。

• 做潮州贡菜一定是用大菜蕾的肉帮，叶子做出来的味道全然不同。

  文/吴宏业

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