浸泡 > 煮制 > 吊汤 >

配料。

　　浸泡：将牛腿腿骨砸块，牛肉切成250-500克的块，同腿骨一起浸泡于水中，浸泡过的水不要倒掉，留作吊汤用。

　　煮制：将浸泡过的牛肉、骨头，牛肝再加上一个土鸡，熬煮2-4小时，先大火煮沸，撇去浮沫，加入生姜和盐以及调料包。在文火熬。然后捞出牛肉，牛骨，土鸡牛肝。

　　<调料包：生姜、草果（要炸开的）、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐、>

　　3.吊汤：将浸泡牛肉和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻搅拌，撇去汤面上的浮末，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的精髓。

　　吊汤的注意事项：

　　①、煮汤先用旺火烧开、然后转小火、汤面保持似开似不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易混浊，火力过小，又影响汤汁的鲜醇；

②、凉水浸泡原料1小时以上，使各原料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香美味；③、原料汆水要汆透；④、煮汤用的水要一次加足；

　　⑤、煮汤的原料均应冷水下锅。

　　4.兑调味水调味，将适量复合调味料。放入水中用文火煮，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味，最后加盐和味精，兰州拉面的汤就完成了！

　　清香复合调味配料比：

白胡椒240g、姜皮250g、内扣50g、熟孜然240g、大茴50g、毕拔50g、丁香50g、小茴50g、花椒240g、草果250g、草扣50g搅拌均匀后打成粉。
浓香型调味配比：熟孜然粉250g、八角100g、草果100g、桂皮30g、香叶30g、甘草15g、花椒230g、黑胡椒60g、丁香55g、熟芝麻1250g、干姜65g、白芷40g、白寇150g、肉蔻60g搅拌均匀打成粉。

　　附：牛肉拉面的配方

　　主料：

　　面粉30斤、牛肉10公斤

　　配料：

　　牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

　　制作方法：

　　1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

　　2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

　　3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

　　4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人膳食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

　　牛肉面汤料配方的配制方法：

　　一、猪肉调料配方：

　　干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂。

　　其中猪肉料与汤的投放比例约为。

　　二、调汤料配比：

　　干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉12％.

　　其中调汤料与汤的投放比例约为。

　　三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

　　四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

　　五、味精与汤（水）的比例为：0.2-0.4％。

　　六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

　　1．油与辣椒面的比例为。

　　2．投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。