鸡爪治净，先汆后炸，加酱料煲熟，出菜时只需回热，成菜迅速。

主料：

大凤爪3000克

辅料：

麦芽糖120克 白醋200克 洋葱120克

煮料：

老姜30克切片 大葱2棵挽结

调料：

食用油1000克 葱段 姜片各50克 自制紫金酱250克 料酒200克 白糖30克 盐20克 味精6克 红椒圈3克

做法：

1、将凤爪治净，剁去脚趾，葱姜红椒洗净切好备用。

2、起锅烧水，冷水下葱姜，麦芽糖（起到上色、致脆的作用）、白醋，放凤爪烧开后煮/10分钟，捞出沥干晾凉。

3、起锅烧油，七成热时下入凤爪，炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

4、锅留底油，4成热时下葱姜小火煸至金黄出香，放秘制紫金酱小火煸炒至出味，加入凤爪，烹入料酒翻炒片刻，加水没过食材，加糖、盐大火烧沸转小火煲30分钟，加味精调味，离火冷凉后入冷藏室浸泡入味。

出菜流程：

1、砂锅底部垫入洋葱块，放入浸泡好的凤爪、原汤各450克。

2、大火烧开转小火焖1分钟，撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

秘制紫金酱制作：

紫金酱3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

注：

凤爪本身胶质较为浓厚，炖制时不能使用高汤，否则成菜口感发腻。