大型店或者客流量多的店,可以采用上篇文章介绍的一天两次煮肉的调汤技术。
但是,对于客流量低的店,这样的方法可以实现吗?如果分两次煮的牛肉少了,原汤的浓度影响成汤的质量,如果煮的牛肉多了,成本会大幅度增加,同时牛肉积压,会造成很大的浪费。
那么有没有办法缩减成本呢?其实,解决这个问题,也是有办法的
原汤成汤后,把原汤按前一天的营业额所用原汤做预估,分数 ,装入不锈钢分数盒,分别冷冻,比如30斤原汤加70斤骨汤,就是100斤调好的成汤,那么我们把原汤分五份,就是500斤成汤的份数,用时提前半小时拿出化冻就可以了。
这样即保证了原汤在储存过程中变质的问题,又节约了燃料,工作量,人员成本,而且能最大限度保证成汤的新鲜程度。