蛋糕卷开裂的原因很简单，就是蛋白打发“过了”。严格说这个“过了”是指蛋白膏打发得很接近硬性发泡，而不是真正把蛋白打发过头。所以要蛋糕卷不开裂，除了有个靠谱的配方，最重要的还是在于你自己的手艺——蛋白要打发到介于湿性发泡和硬性发泡之间，提起打蛋器尖端的蛋白呈现细腻的弯钩状。 那啥，

1.蛋清蛋黄分离。

2.蛋清分三次加白砂糖（淀粉与第三次白砂糖一起加），用电动打蛋器打发到缓缓提起打蛋头，尖端的蛋白呈现弯钩状，蛋白膏细腻有光泽，打蛋器划过的地方纹路明显。

3.蛋黄用手动打蛋器搅打两分钟。

4.蛋黄加水、玉米油，用手动打蛋器搅打两分钟。

5.蛋黄加低粉，用手动打蛋器搅打两分钟。

6.取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。

7.再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。

8.将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘，提起用力震一下，把大气泡震出来。

9.放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。

10.烤好的蛋糕取出，倒扣在锡纸或者油纸上。(如果想让深色的表皮在外，就倒扣在锡纸上。如果想要浅色的一面在外，可以直接倒扣在网架上。)

11.撕掉锡纸，用刀在浅色的一面间隔一厘米左右浅浅地划刀，这样可以更方便地卷起蛋糕。

12.用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。

13.用手将蛋糕卷起。（如果抹了内馅，还是要借助擀面杖卷蛋糕体。）

14.卷好的蛋糕用锡纸包好，冰箱冷藏后再切割，形状会更美观。