金水河的味蕾 (二)

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珍珠圆子，作为蒸菜，它也是金口的酒宴上不可缺少的，同时在鄂菜系里普通的一道菜品。 将糯米浸泡数小时后，用纯猪肉糜挤成的圆子，在沥去水份的糯米上反复碾滚，以求雪白的糯米覆满肉圆。放入蒸锅，出品后糯米似银针交织出一粒粒硕大的珍珠。还有所谓糯米圆子，则是把泡好的糯米和肉糜以及老豆腐用捏的方式，紧紧融合在一起，以下火锅为最佳，口感绵实。

鱼汆，这是金口人对鱼丸子的俗称；所以叫汆，是因为鱼圆和好后会混入到熬好的奶白鱼汤中。一份好的鱼汆制作过程极其讲究，首先，上等选料为鳡鱼，因其肉质绵结，所制作出的菜品Q弹；次为花鲢(胖头鱼)，其骨架和硕肥鱼头熬出汤汁奶白浓郁，其它次之。取好鱼骨脊肉后，需去掉肉质上非白色的部份，切丝成丁，所有鱼粒要移至细密白纱布之上，以防砧板的木屑混入，这时需用刀背敲击鱼粒至糜状，拌和之法同于生炸圆子。温水下锅，待凝结之后，即可沸腾之；此时的鱼汆在奶白的汤汁中，上下翻滚，粒粒雪白，渐渐的澎大有如雪人。

鱼对于金口餐桌的意义

金口人吃鱼，都会说自己是属猫的；因为从小吃到老，从小鱼小虾到水中的巨无霸，从油炸，清蒸，红烧，到鱼片，鱼块，鱼丝，近乎囊括只要有的鱼类食材及烹饪方法。

当做生炸圆子取走鱼脊肉(即鱼红)，只剩下的骨架，金口人便会将之剁成块，用老姜，食盐腌之，在“放”完圆子之后，便开始炸酥鱼(突然让我明白，为什么圆子就放，有轻脚轻手，手脚麻利的本意，同是一口油锅，而鱼依就叫炸)；一般都会在开炸之前，跟鱼块拌一层蜻蜓翅薄样的淀粉，这样可外焦里嫩；鱼块进锅是不能忙着翻动的，一路仼其像一砣粑样炸至色泽金黄并浮起，即可捞起，待摊凉之后，便会自然散成独自的块状，当然这是家常之法，不太讲究菜肴的成形，在陈刚们的手中自然是要更好看些。趁着热气，吃上一块，好的酥鱼块，咸鲜口感，或许会有胡椒味重的辣，符合正宗鄂菜的标准。

鱼是金口菜场里的抢手货，那是在长江还没有禁渔之前的事；那时用一夜辛勤捕捞的八一渔业队的渔民们，挑驮着长江和金水河赐给人们，在激流和清澈的河水中天然生长的江鲜，这些现在已经弥足珍贵的食材，在那时早以把自喻为猫子的金口人的嘴巴，对吃鱼的选取上养得很刁了。非江鱼不吃，非清水鱼不吃，而且一眼就可以认出养殖鱼在貌似肥硕的身体尽是些含有激素的饲料。

每当桃花落尽，在水底蜇伏了一冬的鱼们该是产卵的季节，那些洄游千里的毛划鱼(即刀鱼)也该有了，尽管有俗语说:货到地头死，所以这里的此类珍稀就没有浙沪那样高不可攀的价格。清蒸和油炸，是金口人对其常用的烹饪法；清蒸时需用酿造酱油，配以醇香小磨麻油，鱼是不需要去鳞，讲究一个鲜嫩，雪白的毛划鱼在翠绿的葱花点缀之下，静卧在褐红的汤汁里，像一块和田籽玉。至于油炸，则讲究酥脆，吃一口连毛划鱼的鱼骨绒刺都可以是补钙的代名词。

鱼对于金口餐桌的意义是家常，金口人做鱼最大的供献，就是有足够的耐心和技法，在烹饪的过程化鱼固有的腥味为鲜。而这却是家庭主妇们高过大厨的地方，毕竟这种方法确不实合餐馆需要快速出菜的要求，所以当大厨们在宽油锅里把鱼块放入，以求在短时间让鱼的肉质定型时，而主妇们则准备了足够的耐心，把锅烧冒烟后，滋入少量冷油，用中小火将鱼慢慢炕(可以叫煎)至两面焦黄，再入酱油，老姜(那时节，怎么用料酒啊！)烹到汁浓即起锅；当男人们眯完酒后，盘中的菜所剩无己，便就着浓郁鲜美的鱼汤拍下满满一碗米饭。

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鱼豆渣:豆渣是做完豆腐后剩下的黄豆渣，一般成菜是炒或者霉成豆粑，这里的鱼豆渣实行炒法。说来实属无奈之举，当到炎热的夏季，捕上岸的鱼卖不完又渐渐生臭；在鄂地有俗言:臭鱼不臭味，尽管此类还可以腌制成糍粑鱼，但对脑洞大开的金口人来说，吃多就腻了，何不换一种方式呢？如果说糍粑鱼讲究腌制后的肉质绵实，则鱼豆渣是肉质的蓬松。把腌制好的鱼，清除掉一切硬骨绒刺后，剁成鱼糜，全程文火一路慢炒渐渐至散沙样的金黄状。

红烧鮰鱼，此菜品属于食材上的选胜；鮰鱼，李时珍在《本草纲目◎鳞部四》中记载“北人呼鮠，南人呼鲔，并与鮰音相似，迩来通称鮰鱼。”红烧鮰鱼在金口应属于餐馆菜，属原金江酒楼的大师傅烧得最好，但这种技法的得来据闻还是大师傅从武汉赫赫有名的“鮰鱼大王”处习来，但它让金口人从此对红烧鱼这一技法有了评判的标准，一盘好的红烧鱼块，色泽红亮，鱼块夹在筷子上不能被夹碎，可随手颤而起伏如蝴翅展翼，因为只有这样才能保证菜品的完美成型，以及在入口时的滑嫩，当然入味是必须的。这里在烹制的过程中，对火候实分讲究，武火烧开汤汁，文火慢炖时刻，再大火收稠汤汁，完全不用淀粉勾欠，讲究原汤收稠，毕竟鱼里富含着各类胶原蛋白。