• 第三步：炒配菜

锅内烧油，油烧热以后，倒入蒜片、干辣椒，炒出香辣味。把准备好的配菜放入锅中，快速翻炒使青菜均匀沾上植物油，防止青菜遇盐出水，影响卖相和口感。然后加入食盐2克，开大火，颠锅翻炒至配菜断生后起锅，把配菜盛放在盘中垫底。

• 第四步：烹饪

锅内再烧油，油烧五成热时转为小火，撒入一小把干辣椒，一小撮花椒爆出料香味。倒入准备好的小料，炒出香味。加入豆瓣酱10克，火锅底料10克，把酱料炒散、炒出红油。

从锅边淋入适量清水，加入料酒10克去腥水烧开以后，开始调味：加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽5克，辣鲜露5克，把所有调料搅拌均匀，倒入刚刚盛出来的高汤，开大火煮3分钟，充分煮出料的香味。3分钟以后，捞出锅中的香料不要。

然后把切好的肉片放入锅中，如果颜色不够深，再加入老抽提色。开中火煮2分钟，肉片打卷后勾入适量的水淀粉，把汤汁收成粘稠时起锅，把肉片和汤汁盛放在盘中。

• 第五步：激油

锅内再烧油，油烧热以后，把青红椒圈等小料倒入锅中，炒出香辣味，然后连油带料一同浇在肉片上，美味即成。