酱制羊肉，以北京的五香酱羊肉最为著名，成品色泽酱红油亮，肉质酥软适口，味道鲜美，没有膻气，成品味道香浓，芳香四溢。现将其制作方法介绍如下:

北京酱羊肉

(1)原料选择 选蒙古羊品种的绵羊，宰*后按部位剔选，对于靠近后腿关节部位的肉，筋腱较多，切块宜小，肉块较嫩部位切块稍大，便于煮制均匀。

(2)配料 每50公斤鲜羊肉，用盐1.5公斤，干黄酱5公斤，大料面400克，桂皮100克，丁香100克，砂仁100克。

(3)加工方法 将鲜羊肉切块，洗净后入锅，放入盐、酱，先用旺火煮1小时，除去膻味和腥气，然后再加配料，对进老汤(在每次炖肉以后，将一部分肉汤对入下一次的肉 锅内，这样日复一日，年复一年的不断延续，把这种锅锅相对的肉汤,称为老汤。它是保持酱肉风味的宝贵经验)。用微火慢慢的煮6小时左右，使料味透入肉中，至肉烂而不碎即为成品。