▲图源网络，仅学习勿商用
紫燕百味鸡，目前在全国拥有4300余家门店，以鸡制品为招牌产品。采取线下门店与线上电商双管齐下的模式，近两年一直保持着良好的增长态势。
陈鹏鹏卤鹅店，热点打卡地方菜门店，主打卤鹅，因为排队频频被媒体报道……
鸡、鹅、猪蹄等卤味细分赛道上的品牌，虽现在还不具备与三大巨头分庭抗礼的实力，但百花齐放的卤味江湖在经历不断被洗牌后，格局会出现怎样的变化，值得期待。
突破传统门店场景
横向看卤味，各大细分赛道正在活跃起来；纵向看卤味，各大品牌开始基于自家熟悉的产品架构冲破场景限制。冲破传统门店场景，打破惯性消费模式，是当下卤味品类升级最明显的表现之一。
1、小零食
随随便便刷一会儿短视频，就总能与各种各样的“虎皮鸡爪”、“脱骨鸡爪”等不期而遇。2019年1月才上线淘宝的王小卤虎皮鸡爪，在2020年618销售额超千万，2020年双11，王小卤GMV超过2000万，同比增长3300%。
区别于传统的卤味“餐品”，王小卤在年轻人眼里更多的是一种“零食”；区别于卤味门店，王小卤强调全链路数字化，主营线上售卖，推广营销也多迎合当下热门的线上营销方式，比如抖音KOL推荐、直播带货等。
一些零食品牌也*进了卤味市场，良品铺子与三只松鼠均在这两年大推卤味新品。在良品铺子电商旗舰店中搜索“卤味”，鸭肫、猪蹄、猪尾巴、无骨鸭掌、去骨鸡爪、鸭脖、鸭舌、鸡翅、鸡腿等卤味小零食琳琅满目。
卤味的零食化，事实上是基于传统卤味真空包装的进一步升级；卤味的线上化，更是为卤味零食在商超之外又提供了绝佳的售卖场景。
2、卤味
热卤现捞最近很火！
其实，热卤现捞一直是卤制品的主流模式，在鸭制品在凉卤的路上越走越远时，很多猪肉制品一直坚守着热卤现捞的模式。只不过，当热卤现捞搭配上米饭、米粉、烧烤等餐饮元素；当热卤现捞的制作从后厨走到了前厅，“看得见”的新鲜，让“热卤现捞”模式摇身一变成了网红。
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本弄、卤大姐等品牌均打出了鲜煮现捞的口号，并在卤制品的基础上加入米饭、米粉等主食，打造成为一个卤味主题的餐厅。
将卤味融入至餐饮场景中，让卤味成为餐厅的一个特色或是爆品，“卤味 ”正流行。它将曾经“自立门户”的卤味又重新拉回至餐厅场景中，让餐厅体验加载卤味的零售属性，成就了 “卤味 ”全渠道运营的优势。“堂食 外卖 外带”，是大多“卤味 ”餐厅的营收模式。
卤味重回餐饮舞台，这里面的想象空间太大了，可快餐、可正餐、可外卖、可团餐。并且，相对于独立的卤味售卖，融入餐厅体验的卤味更具价值感，也借此拉升了卤味的产品单价。
