一、面筋串制作

食材：面筋粉（又叫谷朊粉）1000克、水2000克左右、盐10克、鸡精10克、味精6克、排骨粉10克。

制作：

1、和面：把食材中的调味品倒入40度温水中搅匀化开，然后把面筋粉缓慢的倒入水中，这时一手往水里倒面一手快速搅动，让水与面筋粉充分融合，用手用力抓让他们粘结到一起。和面是以水为标准，慢慢的加入面粉，直到面团有筋度成型，上面给出的面和水的用量做个大概的参考。

2、醒面：夏季放置30分钟，冬季1小时左右即可，把醒好的面放到案板上切成小条，每个小条在 40 克左右。

3、缠面：两个筷子夹住面条，左手让筷子转动，右手把面筋条拉长，边卷边缠，缠成蚕蛹一样两边窄中间宽的形状，最后的尾部和面体捏在一起。把缠好的面筋条放到清水中待用。

4、煮面筋：煮面筋时特别要注意锅中的水不能开，要让温度保持似开非开，水温达不到100度而是在 95度左右，把面筋放进去后，每隔几分钟搅动一下，防止粘连，观察水面，待面筋全部浮起来后，等 5-10分就可以出锅，把面筋捞入凉水中。

5、切面筋：将面筋用竹签穿起来，左手握住竹签转动，右手拿小刀滑动，两手配合好切成螺丝刀，之后拉伸就可成型了。

二、红油的制作

香料粉配比：小茴香、八角、香叶、白芷、肉蔻、桂皮各10 克，草果5克，良姜20克，打磨粉碎成细粉备用。

食材：色拉油700克，猪油260克，葱、姜、洋葱各20克，户户细辣椒粉100克，香料粉40克，太太乐鲜味宝60克，鸡粉30克，鲜味王20克，芝麻酱50克，花生酱50克，海鲜酱60克，蚝油80克，白芝麻150克。

制作：

1、小火将色拉油，猪油烧至冒烟，加入葱姜洋葱，炸干炸黄捞出倒掉，然后加热至冒烟，关火降温，油温保持在110--120度，开小火下入辣椒面和香料，小火炸至冒白泡，白沫即可，大约2分钟。注意：油温一定要控制好。

2、然后加各种酱，搅拌均匀即可，然后撒上白芝麻，倒入准备好的容器中。

三、撒料

孜然粒200克，小茴香20克，白糖20克，味精30克，天香肉味鲜15克，芝麻40--60克，鸡粉20--60克，打成细粉即可。（要是吃麻的话，可以加15克左右的麻椒一起打磨成粉）

四、面筋的烤制

1、把熬制好的红油放到不锈钢桶里面，然后用菜勺子搅拌几下，把红油沉底的酱料和辣椒搅拌起来。

2、把面筋放到红油里面，上下抖几下，让面筋挂上少许的红油，控一下油，把面筋放到不锈钢盘中等待30分钟就可以烤制。

3、烤到面筋表面有小气泡产生， 这时候再刷一遍油，正面烤，翻面烤，面筋就烤好了。

4、把面筋拿到撒料盘子上，撒上撒料，吃辣的再撒上辣椒粉即可出品。

更多餐饮技术可以私信小编咨询，交流心得、互相学习进步。关注头条号【小吃技术联盟】学习更多技术配方