抹茶北海道红豆吐司（北海道抹茶吐司做法）

抹茶北海道红豆吐司,北海道抹茶吐司做法(1)

抹茶和红豆这两样食材组合会经常出现在日式甜品中，这跟日本的饮食文化有很大的关系。日本人很喜欢红豆，他们的国民甜点和菓子，就经常采用红豆来制作内馅。而在日本的北海道地区，气候温和宜人，盛产高品质的硬质小麦、红豆与牛奶，这些食材都能应用到吐司制作中。因此这款抹茶红豆吐司，带有非常强烈的日式风格。

原料选择

谈到吐司，就必须先要说说制作吐司用的面粉。在烘焙圈内，大家常用的吐司面粉有金像、王后、红磨坊、金牌、白燕等。近年来，一些日本品牌的面粉也非常受面包爱好者的欢迎，其中的日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋都非常适合制作吐司。

总体来说，并不是所有的高筋面粉都适合制作吐司，只有那些吸水率高、蛋白质含量高的面粉，才能制作出口感更好的吐司。所以你在购买面粉时，要分清楚哪些只能做普通面包，哪些能做吐司，这将是新手成败的关键。

我们都知道，目前市面上质量最好的抹茶产自于日本宇治。尽管抹茶只是绿茶叶磨成的粉末，但其中的茶叶质量、炒制方法、研磨工艺等制作流程，都会影响到抹茶最终品质。中国是茶叶的故乡，抹茶文化兴盛于唐朝，后因种种原因没有将抹茶的工艺传承和发展下去。抹茶从中国传播到日本后，却意外地被日本人发扬光大。从客观上讲，日本人的抹茶制作水平确实非常高，这点值得我们国人去学习借鉴。关于抹茶更多详细的介绍，你可以参考我的另一篇抹茶甜点教程。

在抹茶粉的添加量上，通常使用的烘焙百分比为5%-10%，不同的品牌在颜色、口感与味道上都不一样，因此你最好自己测试一下最佳的比例，就是既能体现出吐司的绿意盎然又不会发苦。

制作吐司时的液体添加量是一个关键因素，通常需要控制在烘焙百分比60%以上，也就是通过计算加入面团的水、鸡蛋（含水量75%）、牛奶（含水量90%）、淡奶油（含水量60%）等液体的含水量总和要达到面粉重量的60%。面团水分越多，越容易揉出面筋，在烘烤时大量的水蒸气也能让吐司膨胀程度更高。不过加入水量多的前提是，你要确保使用的高筋面粉拥有较高的吸水率，不然在揉面团和整形时会黏到让你崩溃。如果你想学好制作吐司这门功课，购买高品质面粉就是你要交的第一笔学费。不过相比去报培训班的巨额学费，这笔微不足道的开支还是非常划算的。

糖、盐、黄油、干酵母都是制作吐司的必备原料。糖最好用细砂糖，加入的烘焙百分比为10%左右。盐也要使用颗粒较细的，这样在搅拌时更容易融化，烘焙百分比在1%左右。黄油使用无盐黄油，烘焙百分比在8%左右。制作吐司通常要使用耐高糖干酵母，这个也是基本的常识了。

在面包中，油糖的添加量会影响到成品的口感，越高的比例口感就越柔软，抗老化能力也越强。你可以采用酵种面团来制作，能最大程度提高吐司口感与抗老化能力，这是我的一篇非常详细的酵种面团教程。

蜜红豆应该是这款吐司添加的唯一辅料了，别小看它的作用，它能使吐司的味道更有层次感，就像葡萄干吐司中的葡萄干一样。蜜红豆获取方法有两种，一是自制，不过比较麻烦且耗时间，如果你制作的量不多，就没必要浪费这个时间和精力；二是市售，比较好的品牌有京日、展艺、顺南等，购买时要注意查看是否有其它添加剂，因为少添加才是我们自制吐司的初心。蜜红豆的烘焙百分比在30%左右，这个比例既能突出风味，又不会过度地影响吐司的组织。由于蜜红豆有较高的甜度，因此你可以酌情减少面团中糖的添加量。

抹茶北海道红豆吐司,北海道抹茶吐司做法(2)

制作手法

揉面是制作吐司关键，前面已经说到，要想制作高品质的吐司，一定要使用合适的面粉，并且添加高较的水量。在高水量的情况下，面团比较柔软，但是非常容易出膜。这是我写过的非常详细的厨师机揉面教程和手工揉面教程，里面讲到了6－10成面筋状态。揉出10成筋度不仅仅是能增加吐司的体积，还能使组织更加细腻柔软，延缓吐司老化，要反复练习去掌握它。

由于我们这次制作的是双色螺旋吐司，在将面团揉到后，再平均分成两份，其中一份加入抹茶粉和少量的水，然后用厨师机低速揉匀，但是不要过度搅拌防止面筋断裂。如果你觉得分成两个颜色的面团操作太麻烦，也可以只用单个绿色的面团来制作抹茶吐司，步骤基本上是一样的。

揉面过程中温度要控制好，现在是夏天室温比较高，要用冷藏的冰水来揉面，能开空调最好，然后在厨师机搅拌盆上绑上冰袋，能有效地降低面团温度。如果是冬天室温较低，则需要用温水来和面。一般来说，最终面团的温度控制在30度左右就可以了。

分别将两块面团揉圆进行一次发酵，在室温较高的情况下，盖上保鲜膜就可以了，本次教程所在环境的室温是30度，发酵时间用了大约40分钟。不过这只是一个参考的数据，要以你的环境为准，要根据体积是否变成2倍大，插入手指的反馈情况来判断。

一次发酵到位后，要分别将两块面团按压排气，再次揉圆松弛。将两块面团分别擀压成宽度略比吐司盒的长度短一点，因为卷起来面团还会左右扩张一些。面团长度在25cm左右，这样大约能卷三圈左右。面团越长，能卷的圈数越多，吐司的组织会更细腻。但这并不代表越长越好，擀压得太长，容易将面筋擀压断裂，因此把握一个适宜的度很重要。

在整形时，两块面团叠在一起时要尽量压出里面的空气，使它们贴合在一起，这样在烘烤后才不会出现大气孔。在面团顶上均匀撒上蜜红豆，就可以卷起来放入吐司盒了，卷的时候也要卷紧一点，避免蜜红豆周围出现大空洞。像这种卷馅的方法不只适用于蜜红豆，还可以用在其它的馅料上，比如豆沙、椰蓉、芋泥等。

这里顺便说一下吐司的整形方法，像450克这种长方形的吐司盒常见的整形方法有以下几种：第一种是常规做法，平均分割出三块面团，两次擀压卷起，这种手法制作出来的吐司最为细腻；第二种就是本次教程的做法，一大块面团，卷起来刚好可以放进吐司盒，这种做法的好处是夹入馅料更方便；第三种做法是均分两个面团，然后揉圆使面团变得饱满挺立，直接放入吐司盒进行发酵，这种做法的效率最高，但是组织可能没有第一种那么细腻。

无论哪种方法，作用都是一样的，就是要让松弛的面团再次紧绷起来，这样就能让面团更好地包裹住气体，在二次发酵中更好的膨胀起来。因此当发酵到位后，采用这几种方式的面团都能完美贴合侧面，不会让你有不舒适的感觉。

二次发酵的温度是38度左右，湿度为85%，用发酵箱明显效率会更高。如果没有就用烤箱，效果也很好。现在的烤箱一般都会有发酵功能，但是温度不一定准确，因此你还是要用室内温度计（不是烤箱温度计，因为不精确）测试一下你的烤箱发酵温度，以免超过40度让酵母失去活性。更保守的一种做法就是不开烤箱发酵功能，只利用它的密封空间，将模具放入后再放入一碗开水，中途更换两次，这样起到的发酵效果也非常好。

这次我们制作的是带盖的吐司，也就是要发酵到8分满后才能开始烘烤，而如果不带盖则发酵到9分满。在发酵过程中，先不要放上盖子，这样可以方便我们观察吐司的膨胀情况。当发酵到面团顶部已经快要达到模具顶部边缘时盖上盖子，开始预热烤箱10分钟左右，然后再放入烘烤。这时面团还会继续发酵一小会，对于没有发酵箱而用烤箱发酵的同学来说，这种方法非常人性化。

基本上烘烤35-40分钟就能让吐司充分熟成，带盖吐司的最好状态，应该是每个面都微黄，顶部4个角较为尖挺，比较方方正正的感觉，就像你的正直的为人一样。充分冷却后再密封保存，切开吐司后你就能惊喜地看到里面的螺旋形状了，颜值超级在线啊。

抹茶北海道红豆吐司,北海道抹茶吐司做法(3)