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肥肠面的汤料配方及做法(肥肠面正宗做法与配方)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2023-01-10 00:43:31作者:YD166手机阅读>>

肥肠面的汤料配方及做法,肥肠面正宗做法与配方(1)

【秘制红汤配方】

菜籽油800克烧至五成热,下入红灯笼椒200克、姜片、葱段各200克、花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油,放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角小火炒香,倒入骨头汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加料酒200克、生抽100克、白糖30克、鸡精20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

肥肠面的汤料配方及做法,肥肠面正宗做法与配方(2)

【肥肠初加工“四步曲”】

第一步:搓盐:肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

第二步:醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加醋200克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。

第三步:汆水:洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。

第四步:浸煮:将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

【制作方法】

第一步:锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,

第二步:烹入醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。

肥肠面的汤料配方及做法,肥肠面正宗做法与配方(3)

【肥肠面成品】

【准备原料】手擀面200克、熟肥肠50克红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒、油酥黄豆等。

【出菜流程】我们在碗中调入醋10克、酿造酱油5克、盐3克,豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条200克。在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮好秘制红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。

肥肠面的汤料配方及做法,肥肠面正宗做法与配方(4)

【特色肥肠面制作技巧知识点】

第一步:搓洗肥肠最好用山西醋、白酒和生粉、虽然价格略贵,但去腥效果比白醋要好得多。洗肥肠的里面时,可将其一头套在拇指上,一边顶,另一只手一边往外拉。

第二步:肥肠汆水,可将其腥臭味基本去除,捞出过凉,再加醪糟煮制后,不仅口感变弹,且能将胆固醇含量降到最低。

第三步:肥肠要“见油”炒过才香,煸至起泡马上烹香醋、酱油,能最大程度地吸收酸香和酱色。用高压锅压制,上气后转小火煨15-20分钟左右。

第四步:炒制肥肠时,烹入的醋要多一点,因为它随着加热会挥发掉一部分。肥肠可以一次多做点,在汤汁中泡上两天,更加入味。

浸辣椒炒肥肠

肥肠面的汤料配方及做法,肥肠面正宗做法与配方(5)

原料:新鲜肥肠250克。浸辣椒50克,芹菜20克。盐10克,生抽10克。

制作方法:

第一步:新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。加姜葱入高压锅上气2分钟压熟,捞出切丝。

第二步:猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。

肥肠面的汤料配方及做法,肥肠面正宗做法与配方(6)

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