蒜香炸鲈鱼

特点：蒜香浓郁诱人、开胃。

原料：鲈鱼一条约750克，蒜苔20根，竹签２根。

调料：盐4克，糖3克，味精2克，大蒜瓣60克，香菜6克，香炸粉（又叫脆炸粉，调料市场有售）60克，色拉油炸香的蒜蓉20克、干红椒圈2克，色拉油1000克（实耗100克）。

制法：

1、将鲈鱼处理干净，去骨留头、肉，改十字花刀备用。

2、把大蒜洗净打成汁，放入香菜末、盐、糖、味精，然后放入鲈鱼，腌30分钟。

3、将腌制好的 鲈鱼拍香炸粉，放入六成热的油中火炸4分钟至酥香。

４、取蒜苔中段20厘米，入沸水大火汆１分钟，取出后用竹签串成竹筏形，入盘打底，然后将鱼如图改刀装盘，上面散上炸好的蒜蓉和干红椒圈即可。

说明：这个菜新近推出，厨师长介绍它是“几乎每一桌都会点的菜”。

罗汉珍菌汇

此菜由多种珍菌制作而成，菌香味浓郁，营养丰富，老少皆宜。

A料（海鲜菇100克，杏鲍菇70克，白玉菇、茶树菇各50克，草菇、口蘑各10克）

自制油面筋、笋片各30克，毛豆仁50克，西芹段、红椒块各10克。

调料：

B料（素海鲜酱10克，金兰油膏15克，香菇粉5克，白糖3克）

姜片6克，湿淀粉15克，芝麻油、辣椒油各2克，素汤400克，色拉油600克。

1、A料择洗干净，分别改刀成薄片；自制油面筋、笋片、毛豆仁焯水。

2、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入A料炸至微黄捞出。

3、锅内留底油烧热，放入姜片、西芹段、红椒块煸炒，倒入素汤烧沸，放入A料、笋片、油筋面、毛豆仁，用B料调味，小火煮3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅前淋芝麻油、辣椒油即可。

自制油面筋：

容器内放入高筋粉500克、清水400克揉成面团，，再倒入清水没过面团，静置2小时，取出，反复清洗切成5厘米方丁；锅内倒入色拉油400克，烧至五成热时，放入面团，炸至色泽金黄捞出即可。

素汤：

锅内倒入清水5千克，放入择洗干净的杏鲍菇、平菇、豆芽各1千克，牛肝菌碎料80克，娃娃菜500克，大火烧开，小火慢煮4小时，过滤即可。

芥末柴把鸡

特点：造型美观，色泽鲜艳，口感脆嫩味浓。

主料：熟鸡丝200克。

配料：掐去两头的绿豆芽50克，胡萝卜50克，土芹60克，哈密瓜25克，蒜苔50克。

调料：劲霸青芥辣25克，清汤1000克，盐3克，鸡精4克，白醋3克，葱油15克。

制 作：

1、胡萝卜、土芹 、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝，将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用（可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜 味）。

2、将1中的原料沥干水，放入盆中，加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。

3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状，码在盘 子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。