清蒸红斑鱼

选用800—1000克重的红斑鱼一条，用20%浓度的盐水浸泡2小时左右解冻，取出，背部开刀，放入啤酒（啤酒中加入盐，保证盐的浓度为20%）泡腌制1小时，取出冲水去掉表层盐分。

蒸箱 取大盘，将红斑鱼整好形放入盘内，浇一层熟鸡油，入蒸箱蒸至少15分钟，取出，放上葱白丝、葱绿丝、红椒丝各3克，淋烧至七成热的花生油10克，浇自制蒸鱼豉油20克即可。

Q 解冻和腌制都提到要用20%浓度的盐水，这是为什么？

A 在制作后也经常会有口感发柴的现象，肯定也跟水的盐碱度有关。于是就调整了方法，解冻鱼、腌制鱼的时候，都将水的含盐调到20%的浓度（模仿其生长海水咸度），这样能保证鱼内外盐度平衡，蛋白质、营养不流失。

同时，高浓度的盐水加短时间腌制鱼，能让鱼的口感变得比较紧实，吃起来有口感，但绝对不会发柴。