（主料辅料）

净鳝鱼片⋯⋯500 克,花椒粉⋯⋯⋯⋯3 克

芹黄⋯⋯⋯⋯125 克,酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

蒜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克,醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克,郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克

姜丝⋯⋯⋯⋯15 克,川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克,芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克,熟菜油⋯⋯⋯125 克

（烹制方法）

1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8 厘米长，0.5 厘米粗的丝。芹黄切成4 厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.鳝鱼只能活*后食用，死后食用有毒。

2.鳝鱼活*后不可水洗去血，否则不鲜。

3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

（风味特点〕

“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

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