调料：

红花椒75克，

青花椒50，

啤酒1瓶，

醪糟20克，

生姜50克，

冰糖20克，

大蒜、大葱各适量。

牛油800克，

色拉油1500克

香料配方：

1：白豆蔻5克，

2：草果5克，

3：山奈3克，

4：丁香2克，

5：砂仁5克，

6：桂皮15克，

8：甘草5克，

9：排草5克，

10：老蔻20克，

11：甘菘5克，

12：陈皮5克，

13：香茅草8克，

14：八角15克，

15：香叶5克，

16：小茴香8克.

。1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊

炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

熬料注意事项：（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下

（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了

（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底

（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料

（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下

鲜汤的做法

主料：

老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。

八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。

老母鸡宰*治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。

倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤

用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）

A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。