三文鱼是世界名贵鱼类之一，鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。 近几年随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，三文鱼渐渐地经海路出口到我国，使其价格大大降低，因此，三文鱼也成了我们平时餐桌上的一道常见菜。可是，最近有消息称虹鳟也被列为三文鱼之内，那么，这两种鱼有什么区别呢？我们怎么样才能买到质量上乘的三文鱼呢？

本期专家：王笑丹

吉林大学食品科学与工程学院副教授，主持国家自然基金项目1项，吉林省科技发展计划项目2项，发表国际科技论文SCI20余篇，指导硕士研究生多名，2017年国家公派美国肯塔基大学访问学者。

一、三文鱼和虹鳟鱼不同

【王笑丹】去年有消息称将虹鳟列为三文鱼，此消息一出在社会上引起强烈争议。三文鱼和虹鳟鱼不是一种鱼，青藏高原养殖的“三文鱼”为虹鳟，我们常说的生食三文鱼是大西洋鲑；虹鳟是淡水鱼，不能直接生吃，三文鱼是经过低温急冻的海水鱼，生食相对安全。

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。味道鲜美，产量又高，于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

虹鳟鱼肉与三文鱼鱼肉相似，虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多。

二、怎么样区别三文鱼和虹鳟？

【王笑丹】（1）看外表：未*的三文鱼有种粼粼的光泽，光照下隐约会反光，鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片银灰色、细小，产卵期有橙色条纹；虹鳟鱼表面发暗，性成熟个体沿侧线有一条呈紫红色和桃红色、宽而鲜红的彩虹带，鱼体呈纺锤状。

（2）看鱼片的厚度：三文鱼一般都是切成厚块；而虹鳟因为肉质较硬，是不能切这么厚的，不然咬着费劲，一般都很薄。

（3）吃着感觉肉质：三文鱼咬在嘴里很饱满、柔软，肉质肥美，口感怡人；虹鳟鱼咬着很硬柴，没有肥美的舒服感。

（4）看切片脂肪层的纹理：三文鱼刺身比较肥腻，白色，脂肪纹理粗、散漫、明显，肉色橙红鲜亮；而虹鳟鱼的白色纹理较硬、细，鱼肉颜色是浅淡的橙色，脂肪线不明显。

（5）看价格：最贵的是挪威三文鱼，市价100元/斤左右，而国内养殖的虹鳟30元/斤左右。所以如果想购买三文鱼，价格低于50元/斤，可能是虹鳟，或者已经不新鲜的。

总之，价格便宜、肉色偏红、刺身厚度薄、脂肪纹理窄而清晰、肉表面无光泽的三文鱼刺身很可能就是虹鳟鱼。

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策划：姜忠孝

作者：吉林日报全媒体记者 李晓静

编辑：于悦·