美食家孔夫子曰：“不得其酱不食！”——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。

如果提到四川，脑海里跳出来的就是鲜香诱人的麻辣；说起江南，潮湿烟雨的背后总是透着一股甜腻；去到山西，周边又是挥之不去的醋酸味……

东北是什么味儿的？

和大多数北方地区一样，东北当然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透着一股子酱香味儿。

东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。

大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。

酱大骨头、炖鱼、炖菜、蘸酱菜……东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香。

毕竟，在东北人看来，没有大酱的东北菜是没有灵魂的。

大酱、酸菜、粘豆包、冻豆腐和粉条，这才是是东北大众传统食品。

在东北尤其农村，这些食物家家都会做。做大酱的酱缸、腌酸菜用的大石头、做酱的耙子和用来冻粘豆包苞米荄子做的盖帘子（平常也当缸盖）家家都有，不仅贫下中农家里有，地主老财家也用。张作霖的大帅府后厨也有这些东西，连故宫御膳房也少不了。

过去哈尔滨的城里人总觉得这些东西屯了呼的没人待见，现在看来这日常些物件别具一格也挺高、大、上了。在某著名饭店气派的大堂、高雅的包间摆着这些老物件，其中还摆着: 粪叉子，粪筐，马粪包子，夜壶……可能这样对比之下显的饭店雅，有文化或者是为了增加食客的食欲！

东北大酱是满族的传统美食，满族人做酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》、《三国志·魏书·东夷传》、《金史》等文献都有记载。东北大酱的起源地据文字记载大致包括今天黑龙江的阿城、吉林省珲春、俄罗斯滨海地区南部沿海这一带，（当年可都是咱大清的地盘）和靠近中国的朝鲜咸镜北道部分地区。真怕韩国人炒作把东北大酱也申报为韩国世界遗产。

大酱制作看起来简单，但做出一缸好酱绝不是易事。

蚕就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”，这才配得上东北人的豪气。

做酱先是用当年收获的黄豆洗净烀熟捣烂。