我爱吃排骨，喜欢程度和鸡蛋炒西红柿相同，吃不腻。北方有炖排骨，酱排骨，排骨要先焯水，以酱油和黄酱打底，加葱姜蒜花椒大料香叶等调料，大铁锅，一炖就是个把钟头。排骨里的油和骨髓被炖出来，都融在汁里，收汁阶段，要用勺子不停的把所剩不多的汁淋在肉上，则炖出的排骨香味十足，一咬就脱骨了。

排骨要吃肥瘦的，纯瘦的排骨往往会觉得肉是柴的。精排也就是肋排吃起来最是方便，也最贵，然而抓一大块腔骨啃起来也很过瘾。现在北京卖肉的有个坏风气，排骨上都挂太多的肉，甚至有的看起来就是一坨肉，骨头倒是看不见了。究其原因，排骨比猪肉贵不少，肉挂在排骨上就按排骨价卖，可以多卖钱。贴骨肉最好吃，为什么我还没研究过，但如今北京这种挂满了猪肉的排骨，真的没有小时候的味道了。

南方有糖醋小排，是无锡人发明的，无锡菜都很甜，古法以大量糖和醋调糖醋汁，现在有不少餐厅用番茄酱代替了，更简单，更容易控制颜色。糖醋小排我可以吃几块，味道尚可，但吃多了会腻，尤其配米饭，更容易腻。

至于大块的糖醋排骨，我以为是不知所谓，糟蹋了好食材，口感糟糕，糖醋汁激发排骨的腥味，实在不知道有什么好吃的。湖北人有一种做法，用清汤炖了排骨，用生抽醋辣椒调了汁，蘸汁吃，还可以喝排骨汤，相当不坏。我在一位叫齐飞的高中同学家吃过，他是湖北人，但在外面的餐厅，再没找到过这种吃法。我曾自己尝试做过一两次，都没有他家做的好吃，掌握不好炖排骨的时间。东南亚有肉骨茶，以黄芪当归党参等中草药，配合调味料炖排骨，一人份有三四根小肋排，佐以切成小段的油条和一小碗米饭。排骨用筷子夹了，蘸小米椒和酱油调成的汁吃，是为菜，配着香米饭吃。油条则倒入剩下的汤里，一份下肚，很是滋润。