前一阵，网上盛传一张臭豆腐的包装图片，配料表一栏中，竟写着“屎”。最终，经过湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局的调查，事实上并没有网传含“屎”的配料成分。而网上的图片只是网友的恶搞。那么我们日常吃的臭豆腐到底是怎么做出来的呢？

事实上正宗的臭豆腐制作和加工的工艺非常复杂。以优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般制作时间需2-3个月。而臭豆腐的臭味来源是发酵过程中的微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。

市面上常见的臭豆腐在外观上大多分为两种，一种呈黑色，另一种呈黄白色，一般情况下黑色的臭豆腐要更贵一点。记者了解到，二者的差别在于正宗的黑色的臭豆腐要使用苋菜发酵成为臭水调料，即便这样也只是“发黑”的程度，要想做到市面上那样，还要添加香菇根。这种臭水的发酵时间很长，通常要达到一年以上才能使用。这也是黑色臭豆腐价格更高的原因。后来人们为了缩减时间上的成本，改用黑豆豉来制作，同样能达到染黑臭豆腐的效果。

值得注意的是，一些不法分子，为了牟取利益，会使用一些不法手段染黑臭豆腐。使用硫酸亚铁和硫化钠等工业化学品代替食材，这样做能迅速染黑臭豆腐，还能使其具有臭味。人吃了这种臭豆腐，会有致癌风险。

文/羽翌

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