（一）、认识绍兴臭豆腐

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有"尝过绍兴臭豆腐,

三日不知愁滋味"之说.

那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的

金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京 读,准备再次应试,又距下科试期

甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几

间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就

会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之

后歇伏停业,一心 读,渐渐把此事忘了.秋 送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,

一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽

非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐

作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了

臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

（二）、绍兴臭豆腐卤水配制

（以配料： 100 公斤计算）

苋菜梗 25 公斤

竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷开水 80 公斤（另加）

食盐 1 公斤（另加）

（三）、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照

5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至

将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放 缸中，如

有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米左右。另按比例加 花椒、食盐和冷

开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌

并切碎后加 。

3、自然发酵：配料放 缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容

器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的 味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残

渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法

1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）

用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点 的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度

要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，

浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐*坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意

落水轻快，动作 索。先把豆腐花舀 铺着包布厚度为 120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈

10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板

的浇制下去。堆到 15 板高度时， 用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压

排水均匀，中途应付将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为

止。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。 （每块体积为 5.3 厘

米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）。

（五）、浸臭卤的主法

将豆腐坯子冷透后再浸 丑卤。坯子要全部浸 臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 3-4 小

时。50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤 2-3 公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。使

用粗需用清水洗净。

（六）、保存方法

产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水

量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰

撞，以保持商品外形完整。同时应注意。

（七）、油炸工序

1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生

油最为正宗。

2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸 10 来块。注意用慢火才能有

绍兴臭豆腐的 味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里

嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上 的筛网内沥油，待上汤出售。

（八）、吃法

1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好） 。汤

料配制：锅热时放 菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味

精、五香粉，然后将一壶开水倒 锅里，加 酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加 酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料

制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。

附：绍兴臭豆腐*质量标准：

小资料：苋菜

别名：杏菜、荇菜。产期：6-10 月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。

苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面

切割。每 100 克嫩茎叶约含水份 90。1 克、蛋白质 1。8 克、碳水化合物 5。4 克、钙 180 克、磷

46 毫克、胡萝卜素 1。95 毫克、维生素 C218 毫克。炒食或作汤。全株可 药。世界各地都有苋属

植物的分布。中国有苋属的 13 种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在

中国汉初的《尔》中称为"蒉，赤苋" 。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深 。茎高达

80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长 4-10CM，宽 2-7CM，

有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3 片，雄蕊 3 枚，雌蕊

柱头 2-3 个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重 0。7 克。苋菜按其叶片色的不

同，可以分为 3 类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋， 州的柳

叶苋 南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，

州的红苋 昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片 缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有

上海的尖叶红米苋 州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温 23~27 度，20 度以下生

长缓慢，10 度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，

在高温短日照条件下，易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。

苋菜生长期 30~60 天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。