人们围坐在一起品尝碌鹅。（本版图片均由龙岗融媒记者 梁栋 摄）
碌鹅，是一道在深圳市龙岗区平湖街道流传数百年的特色美食。
“碌”在平湖围头话和粤语中有多层意境：“碌”即频繁滚动，便有了“转运”的好彩头；与“福禄寿”的“禄”谐音，“食禄”即是有好工作、好收入、好吃的；一种重要的制作工序，即将食材在锅中来回翻滚。
碌鹅便是用滚来滚去的方式制作的鹅。在味道上，碌鹅的鹅肉皮脆肉滑，再配以浓香的酱料香料，吃后让人回味无穷。
炉灶边、油锅里，一只鹅被反复翻转，渐渐“穿”上了金黄外衣，空气中弥漫着诱人香味。同时翻滚着的还有鹅肚里的酱料，不断渗入鹅肉，由里而外，加速鹅的变化。一个多小时后，色香味俱全的碌鹅被端上了桌，食客们不禁食指大动，眼中、口中、心中都被这一碟碌鹅占满……
色香味俱全的碌鹅。
美味从来都是值得等待的，更值得代代传承。在平湖街道，碌鹅是传统大菜，一些重要日子都少不了它的身影。之所以人们能够常常品尝到这份美味，背后除了有着一套严谨的制作流程，还有一代代人的言传身教。这碌鹅，也因此有了乡愁的味道。
一道佳肴流传数百年
在新安县（今深圳），碌鹅流传已有数百年，重要时节吃碌鹅已成为平湖地区的食俗。这一特色菜背后有着丰富的意义，寓意吉祥、佳肴味美，深受平湖百姓喜爱。
提及鹅的做法，很多人会想到卤鹅、烧鹅、白切鹅、蒸鹅、腌咸鹅等。然而，在深圳市龙岗区还有一种特别的做法——碌鹅，当中又以平湖碌鹅最为出名。
烹饪碌鹅。
那么，何为“碌”？实际上，在平湖围头话和粤语中，“碌”有着多层意境：“碌”即频繁滚动，便有了“转运”的好彩头；与“福禄寿”的“禄”谐音，“食禄”即是有好工作、好收入、好吃的；一种重要的制作工序，即将食材在锅中来回翻滚。“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停翻来滚去翻炒，直至鹅肉滚熟入味为止。
早在元朝，就有详细记录鹅的烹饪方法，《居家必用事类全集》中记录着“熝鹅鸭”制作方法：“每只洗净，炼香油四两爁变黄色，用酒醋水三件中停浸没，入细料物半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”广东人的美食传承了中原古老的味道，“熝鹅”可见一斑——由于“熝”字过于生僻，人们写成了“碌鹅”。
重修祠堂传承乡愁。
平湖是新安县的重要组成部分之一，而碌鹅则是新安盆菜宴的重要组成部分之一。深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷说，旧时新安县（深圳古称）的乡民，大凡在庆典、嫁娶、祝寿、添丁、乔迁、醮会、酬神、宗族春秋祭祖等诸项活动，全村男女老少相聚乡间，围着大盆菜饮酒庆贺。大盆菜中，碌鹅、白灼虾、清蒸鲍鱼、鲜笋红烧猪肉、烧鸭等并不鲜见。这种盆菜宴，小则过年过节一家十几口人吃一个盆菜，多则成千上万的人同吃上百上千盆的盆菜宴席。这一民间食俗，数百年来流传于深港一带。
在平湖，碌鹅却不仅仅只属于盆菜的组成部分。一直以来，平湖都有添丁点灯、乔迁“入火”及寿辰“做寿”等风俗，甚至还需要设宴摆酒，如，对待初生婴儿，到第三天要“洗三朝”，第十五天做“糯月”，至亲女眷道贺，吃一顿较为丰盛的酒菜。满月之日，如果是男婴，一定会摆满月酒席。在这些重大场合中，平湖的大厨总会做上一道令人口齿留香的经典特色菜——碌鹅。
制作技艺繁琐却经久不衰
在平湖，碌鹅是流传了上百年的大菜，家庭团圆、宗亲喜宴都会摆上一大盘碌鹅。但是，碌鹅制作工序较为复杂，所需时间长，极为考验人的耐心。
众所周知，鹅是草食性动物，水陆两栖，跟鸭子比起来寒湿气比较小。鹅肉不仅脂肪含量低、品质好，不饱和脂肪酸含量高，而且从中医学来看，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，因此称得上是营养健康佳品、中医食疗上品，特别适合冬季进补。
制作一道最地道的碌鹅，从来不是一件容易的事。“首先是鹅的选择，如果鹅选得不好，再好的调味和煮法都白搭。”年逾八旬的刘任武是土生土长的平湖人，他说，过去每家每户都做碌鹅，用的是本地自养的食草鹅。后来，随着城市化发展，养鹅的人越来越少，餐馆做碌鹅一般会选择广州增城、惠州博罗一带的走地鹅，乃至湖南等地的放养鹅。“鹅太小，鹅毛不好拔；太大了，肉又不好吃。”刘老说，选鹅还有一定的标准，一般来说，每只鹅重八九斤，不超过十斤为好——肉质不嫩不老，最适合用于做菜。
“酱料香料包括豉油、片糖或蜜糖、蒜、南乳、去核的红枣和黄花菜干等，把配料按照一定比例调好后，再倒入鹅的肚子里，用锋利的铁签封好，就可以放进油锅里‘碌’了。在‘碌’的过程中，一定要掌握好火候，火太猛容易把鹅皮烧焦，不好看也不好吃，应该在中火的状态下不停地将鹅翻滚炸皮。这时，整只鹅在滚热油锅里被炸得吱吱作响，慢慢变成金黄色，看着很诱人。鹅肚子里的酱料香味也渗入鹅肉。最后，将鹅起锅，用大盘装好，盘底垫以香芋、大薯，放水蒸熟后斩件，再把鹅肚里的酱料取出，铺在鹅肉上，就可以上桌了。”说起碌鹅的制作过程，刘任武如数家珍，“这种做法是母亲告诉我的，从小我就耳濡目染，不会忘记。用这种方法做出来的碌鹅皮脆肉滑，还带着浓香的酱料汁味。每次品尝，浓郁的酱汁味随着咀嚼慢慢进入喉咙，直达胃里，味蕾会有极大满足，一下便勾起了童年的回忆”。
据平湖街道党工委宣传部原副部长陈建平介绍，除了上述做法，碌鹅还有另一种做法：起油锅把鹅煎至皮色金黄，把蒜和葱放下爆香，放入蚝油、酱油、糖，加水焖20到40分钟，捞起切好摆盘即可。
满含亲情与乡情的味道
“爷爷常说，这道菜最有地方特色，也是平湖乃至龙岗美食文化的代表之一。”随着时间推移，熟练掌握碌鹅制作工艺的人变少了，可在刘爱强眼里，这份传统手艺不仅有着祖孙两人的亲情，还联系着乡民们的乡情，绝对不能丢。
每天中午，位于平湖街道平安大道旁的一间餐馆生意火爆，每个人根据喜好点菜，然后匆匆吃完，结账离开。看餐馆摆设，并没什么特别，再看餐馆的菜单，上面都是几十元的快餐，看起来平平无奇。餐馆的主人刘爱强却是有故事的人，她的故事和美食息息相关。
熟知刘爱强的人都叫她“肥姨”，是土生土长的平湖人，涉足餐饮行业已有40多年，最拿手的一道菜就是碌鹅。刘爱强说，爷爷是一位农村厨师，最喜欢去的地方就是厨房，每天都会在里面待上好几个小时。尽管厨房里总是烟雾缭绕，夏天时更是高温难耐，但爷爷从不埋怨，尽心做好每一道菜，“再简单的食材，也能做出不一样的味道，爷爷做碌鹅更是拿手绝活”。
刘爱强的记忆里，碌鹅并不是想吃就能吃到的，很多人只能在一些隆重的日子才能品尝到这道佳肴。有酒席必有大厨，每到这个时候，刘爱强的爷爷就成了大忙人。“他既要根据人数做好前期配菜，又要在现场掌勺，还要做好厨房的各项统筹工作，但无论如何，爷爷都会亲自制作碌鹅。那时候，我就在一旁看，闻着香味，看着鹅慢慢‘穿’上金黄色的‘外套’，很过瘾。有的时候，还会尝一尝，别提多开心了。”一开始，刘爱强出于好奇，常常跟着爷爷游走在各种宴席之间，后来，刘爱强对美食产生了浓厚兴趣，也习惯了空气中飘满独特香味，更喜欢看到美食被端上桌时人们脸上的笑容。于是，刘爱强提出要做厨师、学做碌鹅。“爷爷一开始有点意外，说做厨师是个累人的活，怕我吃不消，后来看我很坚持，就答应了。”
爷爷手把手将一身本领全教给了刘爱强。“如何挑选更好、更新鲜的菜是我学艺的第一课，然后是切菜、配菜以及各种香料、酱料的调配，最后才是炒菜的各种技巧。所有菜品中，爷爷制作碌鹅最为费心，我也学了很长时间。爷爷常说，这道菜最有地方特色，也是平湖乃至龙岗美食文化的代表之一。”刘爱强笑道，经过多年学习和积累，自己终于和爷爷一样成了在本地颇具名气的厨师。而她最拿手的菜，便是碌鹅。
上世纪80年代，刘爱强在平湖经营商店，既卖快餐，也卖一些零食小吃。店里时不时会迎来一些特别的顾客，其中还有从凤岗、塘厦赶过来的客人，虽然和刘爱强第一次见面，但都会提到一道菜——碌鹅。刘爱强的心中有个执念，只要做碌鹅，就一定要严格按照传统手艺来做，来不得半点马虎。于是，每次制作碌鹅，刘爱强都会前往市场挑鹅，购买各种配料，回来后，将鹅毛拔净，沥干水，再抹上盐，接着下锅反复炸……
“其实，我的酱料没有多少秘密，重要的是比例的调配，还有，坚持使用上等的花生油和名贵的汾酒。”刘爱强说，使用花生油，可以让鹅在碌的过程中持续释放独特的香味，反复刺激人的嗅觉；使用汾酒，一是因为其属于清香型白酒，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长等特色而著称，加入到碌鹅里，可以很好地提升肉质的香度。
时间练就了刘爱强的口碑，到上世纪90年代中期，刘爱强继承了爷爷的衣钵，开始到处接各种喜宴的单，平湖及临近地区的喜事餐桌上都少不了她的碌鹅。2000年，刘爱强看准时机，开起了餐馆，于是越来越多的人可以品尝到碌鹅这道特色美食。
在很多平湖人眼里，碌鹅不仅仅是一道美食，还是历史的见证。位于平湖街道平湖社区的大围古村，建村于明朝中前期，迄今已有600余年。在古村中，最为宏伟的建筑便是刘氏祠堂。随着刘氏家族发展壮大，刘氏后人在平湖已建立多个村落，同时建有3个刘氏宗祠。经受着岁月与风雨的洗礼，3个祠堂年久失修，平湖刘氏宗亲决定集资重修祠堂，并将3个刘氏宗祠合而为一。2004年，重修后的刘氏宗祠落成，同步举行盛大庆祝活动，在宗祠门前设宴300桌，那一次，刘爱强便是主厨之一，负责的拿手菜正是碌鹅。
那一天，大家欢喜万分，围坐在一起，吃着碌鹅，享受着团圆的味道，感受着浓郁的乡情。
乡愁故事
最爱那一口属于故土的独特美味
从西餐到中餐，从牛排到碌鹅，身为中荷友好协会会长的刘伟林正经历着饮食习惯的改变，但在他眼里，这种改变是值得的，因为背后正是期盼已久的故土味道。
刘汝培是刘伟林的父亲，平湖街道平湖社区人，凭借着吃苦耐劳的精神和精明的商业头脑，跑运输、做贸易，攒下一笔钱便买地置业。后来，刘汝培到香港从事餐饮业。1951年，刘伟林在香港出生，“那时还是以中餐为主，毕竟香港的饮食习惯与内地有许多共同之处”。1963年，刘伟林跟随父亲去英国，待了几年后，再举家迁至比利时，最终落脚于荷兰，并在此求学、经商，开拓多间酒店及餐饮业，从事国际贸易。
久居国外，父亲经常给刘伟林讲起家乡平湖的故事，也会选择走进厨房，炒几个家乡菜，在满足味蕾的同时以解乡愁。“父亲说自己最怀念的一道菜就是碌鹅，那是逢年过节才会有的大菜，制作工序多，所需时间长，但味道很独特，吃后让人念念不忘。”在父亲的影响下，刘伟林萌生了回平湖寻根的想法。1990年，刘伟林如愿了——除了找到父亲遗留下的房产，还特地抽时间品尝了几个平湖特色菜，但由于时间太紧，没能吃到碌鹅，之后便匆匆赶回荷兰。
近年来，刘伟林回到平湖的机会越来越多，每次回来都会到处寻找平湖美食。慢慢地，他和几位平湖本地老人熟悉起来，老人们带着他尝了很多本土美食，碌鹅自然在品尝之列。“夹起一块放进嘴里，特制的酱油与鹅的肉香在口腔弥漫，鹅皮滑而不腻，鹅肉实而不老，让人回味无穷。”刘伟林这样形容第一次吃到家乡最地道的碌鹅。此后，刘伟林再也无法抗拒碌鹅，虽然还没有掌握碌鹅的制作技艺，但他已经学会了不少本地菜肴的制作方法，家里的厨房也成了他寻味故土的不二之选。
“美食就是一种乡愁。我们虽身在海外，但根在故土，所以，我很庆幸自己能够回到故土，尝美食、解乡愁。”除了美食，心系家乡的刘伟林还担任了族谱的主编，用这种方式寄托家国情怀。
龙岗融媒特约记者 沈荣
编辑：张美珠
