生货的选购
购买地点：学员可以到当地的冷库或者卖干菜调料店里购买鸭子，最好是到冷库里购买，一般选用瘦肉型樱桃骨鸭，在北京地区的朋友也可以选用北京填鸭，这种鸭子一般肉质比较好，而且鸭油比较少，烤出来的鸭子油不是很大，吃起来不会很油腻，生鸭一般都是处理好的，已经扒开去内脏的带脖子鸭头的，冷库里有清真鸭子和不清真的鸭子，学员可以根据自己的情况来选择。

重量选择：可以根据当地的消费水平以及竞争程度来选购生鸭，我们一般选用2.2斤或者2.4斤的生鸭，冷库生鸭一般都是10只一箱。一箱中大小基本一样，不同的型号每箱的重量不一样，当地如果没有我们这种烤鸭法的可以选用稍微小一点的，一般不低于2斤吧，我自己店里开始用的是2.4斤的，后来改用2.2斤的发现大小差别不是很大，客户也没有反应就一直用2.2斤的。
每只定价：我2.2斤的一只卖18元，每天可以卖100-200只，我有亲戚在新疆卖烤鸭，他们当地就他一家卖烤鸭的，他选用的是1.9斤卖25元一只，生意也很火爆，一只生鸭的价格大约在8.5元左右波动，学员可以核算成本，根据本地的情况定价。

店铺位置选择：学员可以选择地段好比较好的地方开店，人流量越大越好，一般菜市场门口位置是最好的，不过租金比较贵，一般城市里打工族比较多一到吃饭的时候卖的相当好，越远可以根据当地的情况来选择。
生货的解冻
生鸭子买回来之后需要先进行解冻处理，打开包装箱，去掉包装袋，把生鸭子放进盛满自来水的大桶内，需要自然化开鸭子上面的冰，一般不需要用热水泡，热水一泡鸭子表皮的油会流出一些，到时候上色就不容易了，这点学员切记，冬天的话不容易解冻就用温水泡，以不烫手为准，另外，解冻鸭子就用自来水就可以了，不要用井水和河水，这两种水里面的微生物和细菌比较多，如果用来泡鸭子会影响鸭子的肉质和口感，这点也请学员记住，一般泡2-3小时就会自然解冻，用手一掰就把鸭腿和鸭肚子掰开了，这样就解冻好了，可以进行下步处理了，时间短的话鸭脖子和鸭腿肚子都冻的很硬没有办法处理，有时候比较急的话可以多泡一会处理，只是比较废力气，手也容易冻着，解冻中间可以多换几次水这样水温不至于太低，解冻的也快些。

生货的处理
生鸭解冻后，需要拿一把剪刀，左手拿鸭右手拿剪刀，鸭子腹部朝上，剪刀从鸭屁股那里开始剪，要沿着鸭子腹部中间剪。一直剪到鸭脖子根部上方一点，把鸭锁骨中间剪开，剪得时候可以看见有白色的软骨，从中间剪开就可以，鸭子腹部一分两半，这样剪开等我们腌制完鸭子就可以用夹子很好的夹鸭子了，这点后面再仔细讲解下。鸭子剪开后把肚子里面的鸭心，鸭肠等全部弄掉，然后放进装满水的桶里继续浸泡，知道所有的生鸭都处理完毕，再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净，这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。