为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

鸡汤甲鱼

鸡汤甲鱼刚端上桌的那一刻，吸引众人眼球的先是特制的与众不同的砂锅。

再往砂锅内望去，甲鱼高调又醒目的横卧其中，周围配有鸽蛋与蹄筋，用勺子往砂锅底部一捞，大块的跑山鸡肉露出汤面。

这些都似乎在告诉我们，这是一道非常健康且营养价值极高的美味佳肴。

鸡汤甲鱼

尝一口，甲鱼晶莹剔透，肉质Q弹又滑嫩，入口即化像果冻。鸡肉细嫩、鲜香，搭配的鸽蛋浓浓蛋香，蛋清似布丁，蹄筋颜色光亮，半透明状，汤味清淡爽口，两味渗透，鲜味十足。

凝绿酒店张建厨师长接受采访时说，要做出真正的美味佳肴，首先要选对食材。凝绿酒店只选用1到两年的两斤半的跑山鸡， 以及中华第一塘安丰塘的自然生长 5 年左右，净重达到两斤到两斤半的甲鱼。跑山鸡杜绝喂混合饲料、添加剂、激素等药物，养殖过程中可以自由啄食林地昆虫。或使用的优质纯粮玉米。这样的跑山鸡野性十足，而肉质细嫩，鲜香味浓郁。加上因其高蛋白低脂肪的特点，备受食客喜爱，属于鸡中佳品。

甲鱼喜洁怕脏，喜阳怕风，喜静怕惊。喜欢水质清洁的地方栖息，所以安丰塘可以说是极佳的栖息地了。哪里养殖的甲鱼，其肉具有鸡， 鹿，牛，羊，猪五种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称，也被美食家们视为上等水中佳肴。高端食材也需要讲究新鲜度，越是新鲜越能做得出的美味佳肴。跑山鸡是活*后冷臧保管，使用专用的冷链配送。新鲜的甲鱼活体运输过来后，先进行单独隔离管理，使用当天清晨宰*处理。即保证了食品安全性，新鲜度。

鸡汤甲鱼

鸡汤甲鱼的一般做法是直接把食材与水一起放入锅中慢炖，而张建却采用特制砂锅蒸汽烹煮的方法烹制鸡汤甲鱼，即目前流行的“汽锅鸡”烹制方法。不过与别家不一样的是，烹制的时候先将跑山鸡放入砂锅中慢炖至少两个小时，然后再放入甲鱼和蹄筋小火慢炖，最后放入鸽蛋。至于调味料也仅仅使用了五指毛桃、盐、葱和姜，最大限度的保留了食物本身的鲜香味和营养。

对话南京招牌菜

申 琴：为什么会选择鸡汤甲鱼做招牌菜?背后有什么故事或典故吗?

张 建：鸡汤甲鱼营养非常丰富，属于药膳菜肴，滋补养生，并且烹调方式非常独特。另外，鸡汤甲鱼又别名“霸王别姬”。楚汉相争时期的故事中，西楚霸王与妃子虞姬生离死别的悲壮一幕，给这道菜平添了许多历史文化的气氛。这是我们把这道鸡汤甲鱼作为招牌菜的另一大原因。我们还有红烧甲鱼也非常的美味，卖得也很好。

申 琴：为什么选用中华第一塘安丰塘两斤到两斤半的甲鱼?

张 建：这种甲鱼是自然生长的且生长周期短，选择两斤到两斤半规格差不多，大小能和容器配合的比较好， 炖制时间也好掌握。

申 琴：随时进店都可以点到这道招牌菜吗？

张 建：因为烹饪工序繁杂及烹饪时间至少需要四个小时等因素，一天只做 4 到 5 锅，所以想要品尝到鸡汤甲鱼，还是需要提前预订才可以。

点　评

当下我们越来越注重营养健康，在饮食中 “清淡”就有这层含义。但又不得不为了满足味觉需求，而考虑增加调味料。凝绿酒店从严格选材和品控入手，只用了极少的常用调味料，就做出了营养又健康味道菜肴，必须点赞。

【凝绿酒店管理公司】

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