奶泡原理

构造与形成

奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空气，形成单个的气泡体（泡沫起泡性）。在气泡体周围覆盖含有表面活性剂的酪蛋白胶质，并在气体与液*界面形成一定的表面张力，以稳固泡沫的形态，不会导致泡沫破裂（泡沫稳定性）。

资料来源：乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响/2012

奶泡原理

起泡性与稳定性

从牛乳的成分，我们知道牛乳中的蛋白质、脂肪是影响牛乳起泡性和奶泡稳定性的最主要因素。那么，具体会如何影响呢？！

图一 乳蛋白对卡布奇诺咖啡

牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响

结论：乳蛋白含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好。

图二 乳脂肪对卡布奇诺咖啡

牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响

结论：乳脂肪含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好，但脂肪含量达到3.7%时，虽起泡性趋于稳定，但奶泡稳定性出现下滑。

由此可见，脂肪与蛋白质的含量，并非是越高越好。而是应当在一个合理的范围内，才能表现出较好的起泡性与泡沫稳定性。

奶泡稳定性

游离脂肪酸的影响

让我们看看下面的2杯拿铁，你一定也不希望你的门店出品像右边一样的表现吧！那还有谁会影响奶泡的稳定性呢？！让我们来认识下游离脂肪酸。