春节过后上班，店里的服务员带回一块熏肉，黑不溜秋，小厨拿手捏捏，第一感觉就是和板砖一样硬，还带着淡淡的火烟味。据服务员介绍，制作熏肉和岭南地区的腊肉一样，都是腌制后经过晒，风干等程序，不同的是熏制环节。就是把制作好的肉，挂在厨房的梁上，任由火烟常年累月的熏，时长可达几年之久而不变质，时间越长越香。

食材在手，首先是清洗，无论如何，表面那层黑色实在接受不了。普通刷子是刷不掉的，小厨用上了钢丝刷，边刷边冲洗，直到露出本色。接着刀工上阵，像开猪蹄一样一把刀定位，另一把砍刀直劈，连续几刀方开成两半。

服务员说切片炒就可以吃了。小厨心想这是呃鬼食豆腐，这么硬的肉怎么嚼得动。保险起见，一半上蒸笼蒸三十分钟，一半下高压锅压十分钟。事实证明了小厨的预判，经过这样炮制，方能顺利切片，否则真的要用劈柴的方法来对付了。

凡是腌制食品都偏咸，熏肉也不例外，先焯水去掉一些盐份。然后放入锅里，加姜汁酒炒香，盛出待用。到这个步骤，其实可以食用了，是很好的下酒菜。不过小厨就喜欢加其他食材配搭，风味更佳。

熏肉炒兰豆

食材：熏肉150克（己处理好），兰豆250克，芹菜蒜苗（各50克），糖，油，高汤，蚝油（各适量）。

制法：烧锅注少量油，放入兰豆，芹菜蒜苗同炒，这道菜不用放盐，熏肉的咸味会渗到其他配菜中。炒至转色，加半勺高汤继续炒几下，加入熏肉，加入蚝油炒匀，出锅。

另外，也可以在凉菜中加入处理好的熏肉片。例如凉拌海带，海带表面有一层白色的粉未，应仔细刷去，然后切丝焯水至熟，捞出沥干水分放入盆里，加入熏肉片，香菜段，葱段，炸花生碎，炒芝麻，橄榄油，生油，生抽，辣椒圈拌匀即可。

还有一种熏肉是整个猪蹄，处理方法同上，不过猪蹄带骨，我店是用电锯一圈圈锯下再加工的。另一种方法是先从中间锯开两半，再锯块，长度是三指宽。