大家好，我是老王，今天给大家介绍一下天津名菜【四大扒】

四大扒与八大碗差不多，都是充分体现出乡土气息的菜肴。1980年，四大扒曾经是代表天津菜肴的名菜，直到现在你到天津大型的酒楼中还能在菜谱上看到这道菜。

四大扒是八大碗的配菜，不能单独上桌，其实四大扒也不是4道菜，只是因为配菜的缘故，为了映衬“八大碗”这名字而起的，这也映衬了老百姓那句“四平八稳”的古话。但这菜一定要是四的倍数，四大扒包括：扒鸡、扒鸭、扒肘子、扒牛肉条、扒羊肉条、扒猪块、扒面筋、扒鱼、扒蔬菜等等。一般老百姓吃的还是以鸡鸭鱼肉为主。

菜品以熟食居多，根据不同的生熟程度在勺内码放整齐，然后浇上汤料，用小火煨，直到菜品全熟，浇上荧汁，这时厨师就会露一手天津特有的炒菜技法——“翻大勺”，将勺内的菜整个翻入盘中，保证外形不散不乱。由于四大扒是民间菜，所以设置简单随意，也可以复杂华丽，根据宴席的参与者，决定配菜的选择和菜的价钱，因此，选择的余地非常大。

在天津，四大扒都是可以送货上门的，只要在家等待，就可以吃到热乎乎、美味可口的丰富菜肴。或者，你也可以让提供四大扒的饭店，在宴席开始前，送来加工好的半成品，不管你请了十几个人还是几百个人，都可以应付自如。

想要吃到天津正宗乡村的八大碗和四大扒，先要碰机会，看看谁家办红白喜事或者摆酒贺寿，可以去凑个热闹，如果碰不到也不必感到可惜，在天津的二荤馆里也能让您吃到。“天一坊”、“什锦斋”、“慧罗春”都是天津赫赫有名的二荤馆，掌勺师傅的本领都是老师傅们一对一传下来的，保证不会丢失手艺中的精华。天津“天一坊”有“天下第一坊”的美称。在光绪年间就已经打响了声望。

当时在天津新开一个饭庄，如果能花高价撬来天一坊的厨子，哪怕在自己的店里只做一道菜，那也是请来了个活招牌，生意一定能借着天一坊的名号兴旺起来。距离天一坊不远有家名为什锦斋的饭馆，也是光绪年间红火起来的。同样的地界，同样的年代，两家馆子经过世事变迁都能继续经营下去，仅从这点来看，就知道它们做出的菜一定非同凡响。

《天津文史丛刊》记载：津门富豪丁家就认什锦斋这味道，尤其是那道出了名的“玛瑙野鸭”，家里无论是宴请宾客还是欢聚一堂，都会特意请去什锦斋的师傅做宴。什锦斋还有道看家好菜“什锦火锅”，主料辅料加起来20多种，精心调配，主菜涵盖了天上飞的、地上跑的、水里游的各种动物，而且做工、摆盘都精美绝伦，包括盛菜用的器皿都散发出华贵的气息。之前我们提到，四大扒可以在餐馆享用，也可以让饭店做好送到家里来，但像天一坊或什锦斋这样的馆子是不给送货的。上门操办酒席的师傅都是一般的小店，为了讨个营生，多赚点钱才会出来，也叫“外台子”。

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