近年来经常见到关于不良商贩在水发食品中添加甲醛的报道，尤其以海参、墨鱼、鱿鱼等海产品为甚。那市场上销售的水发海参、墨鱼中里面有甲醛吗，消费者又该如何甄别水发水产品的质量呢？

江苏省食品安全委员会专家委员会委员吴光红研究员用实验方法进行解析，从水发食品的种类、工艺、甲醛处理过的水发制品的辨别等方面为公众答疑解惑。

干制水产品经过水发后，其形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，具有加工工艺简单、食用方便、口感好等优点，在日常生活中深受广大消费者喜爱。涨发的方法有水发、碱发、油发、蒸发等加工工艺，在我们日常生活中，水发和碱发的制作方式最为常见。其中水发又有常温水发和热水水发之分，碱发的主要加工助剂是碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和氢氧化钠（俗称烧碱、火碱、苛性钠）两种。此次实验采用发制海参和墨鱼的方法分别属于热水水发和碱发。

1、涨发实验

实验人员随机从农贸市场购买了关注度较高的海参和墨鱼两种干制品各8个（尾），水发的实验方法见下表。

从表1可知，干墨鱼和干海参分别用1%浓度的氢氧化钠溶液和热水涨发12小时后，海参和墨鱼的外观发生了明显的变化，水分渗入后体积增加，质地柔软坚韧，手感光滑，颜色由深变浅，体表有光泽，无刺激性气味，逐渐恢复至新鲜软嫩的状态，达到了水发的预期效果。

而经5%浓度的碳酸钠溶液进行碱发的墨鱼，质地较硬，水分渗入不足，体积增加小，涨发明显不完全。

2、甲醛处理实验

将以上水发完成的海参与墨鱼各分成2组，进行甲醛处理实验，江苏中宜金大分析检测有限公司对处理后的样品进行甲醛含量检测。实验方法与结果见表2。

实验人员取出浸泡甲醛溶液处理的海参和鱿鱼，与正常涨发的海参、鱿鱼进行对比。结果，相比正常涨发的海参、鱿鱼，甲醛处理过的样品体积略微收缩，质地变得坚硬，干脆易碎，表面变得粗糙，体表光泽下降，颜色也明显变成乳白色，同时散发着刺激性气味。甲醛含量也分别是处理前的4-8倍。

表2检测结果表明，正常水发海参与水发墨鱼的甲醛含量分别是38.5mg/Kg和9.4mg/Kg，大家一定关心这部分甲醛又是从何而来？

海水水产品中普遍存在一种叫做氧化三甲胺的成分（淡水水产品不含有），它是海产品呈现海鲜风味的特殊呈味物质，当海产品捕获后，在各种酶的作用下便在体内分解，逐步产生三甲胺、二甲胺、甲醛等产物，这就是许多海水水产品中微量含有甲醛的来源。资料表明，鱿鱼、墨鱼、乌贼、龙头鱼、黄鱼等品种的海水鱼，体内甲醛含量较高。所以说海水鱼本身就可能含有微量甲醛。

部分海产品中天然含有微量甲醛是正常的，消费者不必紧张，更不用恐慌。但是我们坚决杜绝带有某种不良动机的人为添加。在选购优质安全的水发水产品时请注意以下几点：

一是看包装、查标识。选购具有生产资质的企业、包装完整、标识规范的产品。

二是眼看手掐。通过眼手观察水发制品的物理特性。判断是否具有该品种自然的水发制品的颜色、硬度、韧性、透明性和质地，正常的产品质地柔软坚韧，呈半透明状，色泽鲜艳，体表有光泽。不应购买质地过脆或者易碎的产品。

三是鼻嗅。闻产品气味，无腐败异味，无特殊难闻的刺激性气味。如遇到刺激性气味的，绝不能买。

来源：江苏省市场监管局、食安江苏