腊肉主要是在南方地区制作，过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为南方地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，人们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、腊肠、火腿和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、熏烤后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。

国内比较有名的腊肉有武汉腊肉、贵州腊肉、四川腊肉、湖南特制无骨腊肉、广式腊肉、陕西五香腊牛肉、陕西五香腊羊肉等。腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、肥而不腻，入口咸香。过去腊肉加工是在农历腊月进行的，每年腊月加工，故称为腊肉。由于在腊月物价非常高，俗话说：“有钱不买腊月货”，现在除了涨价在年底屠宰年猪的在腊月制作腊肉，大多数人家都已经提前在猪肉比较便宜的农历冬月以前进行加工，如果作为商品销售的腊肉除了在夏季炎热湿润季节不生产外，其他时间都可以制作腊肉，贵州腊肉是很有特色的，贮存时间长，味道鲜香，加工方法与其他地区的方法大同小异，贵州腊肉怎样加工呢？

一、原料整理：贵州腊肉主要是利用猪肉作为原料，一般不剔骨，作为商品销售的是选择胸部肉，剔除肋骨， 切成长35厘米，宽5厘米左右的长条，在顶端切一个小眼用以穿麻绳。为了以后清洗方便，一般先将猪皮进行预烧。

二、腌制香料：腊肉、腊肠和火腿的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，一般每100斤猪肉用食盐3—5斤、优质酱油3斤、白糖5斤、50度白酒3斤、花椒粉、胡椒粉适量。

三、原料腌制：先将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉放在锅内炒热，然后将处理好的猪肉放进腌制容器中，将腌料搅拌均匀后涂抹在猪肉上，放在容器中腌制几天，等原料中的血水腌出后要进行翻原料，将底层原料翻到上面，上面的翻到底层，一般腌制5—7天。

四、熏烤：腌制好的原料进行熏烤，熏烤的目的是使熏烟味进入原料内产生化学反应获得腊肉特有的风味和减少原料的含水量。如果是作为商品烘房温度保持在35—40度，烘烤70个小时左右，水分保持在25%左右。如果是自己制作自己食用就特别注重烘烤，烘烤的木柴选择清香的柏树枝、杉树叶小火温熏烤而成，在熏烤过程中尽量使肉中的水分熏烤出来，在熏烤用柴上用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。在熏烤时烘烤温度控制在150℃以下，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物，多吃这种腊肉就会对身体造成不好的影响。一般当水分降到15%左右就可以了。

五、腊肉的储存，腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。商品腊肉由于含水量比较高，一般都是采取真空包装。熏烤结束后等腊肉晾晒干后悬挂在干燥通风的地方，市场上销售的腊肉由于是作为商品销售的要考虑制作成本，制作时一般使用的食盐过多，高度白酒及其他香料都是不足的，同时含水量过高，因为风干或者熏烤过度，水分蒸发量大，生产成本就比较高，因此许多加工企业就采用防腐剂解决这个问题。一般腊肉腌熏后两个月就开始生黄曲霉，因此购买的商品腊肉要尽快吃完，商品腊肉由于为了节省成本，一般腌制香料少、腌制时间短，熏烤时间短，水分含量高，如果真空包装破损，特别容易发生黄曲霉的污染。