大豆酸奶是将大豆磨成豆浆，并加入适当的牛乳，然后接入嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，在合适的温度下发酵制成的一种在酸度、质构及风味方面均可与酸牛奶相媲美的、易于消化、富有营养的制品 。

一、原料配方

大豆乳60％，鲜奶40％，白砂糖8％，单甘酯0.2％，CMC—Na0.1％乳化香精适量。

二、工艺流程

大豆→发芽处理→磨浆→煮沸→配料→*菌→冷却→接种发酵剂→调香→均质→灌装→发酵→后熟→检验→成品

三、操作要点

1．发芽处理：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，用温水浸泡使之膨胀后放入发芽装置中发芽，温度25℃，时间两天，然后取出放入pH为7.5～7.8的弱碱液中浸泡2小时，经发芽处理后，大豆中的脂肪氧化酶部分已被钝化，可除去大豆乳的豆腥味。

2．磨浆：用清水浸泡两次，沥干后用分离式磨浆机磨浆，同时添加水分，豆芽与水的质量比为l：5，磨两次，以100筛将浆液过滤，去除豆渣，得豆乳。

3．煮沸：将豆乳煮沸，使抗胰蛋白酶和大豆凝血因子变性失活，进一步去除豆乳中的挥发性豆腥味，同时达到*灭杂菌的目的，冷却后得豆乳。

4．配料：将鲜牛奶过滤净化后加热到60～70℃，加入部分白砂糖，充分搅拌溶化，同时取0.2％的单甘酯和0.1％CMC—Na与剩余的白砂糖充分混合，然后温水溶化，加入牛奶中，将牛奶加入豆奶中，搅拌均匀。

5．*菌：在90～95℃下灭菌10分钟。

6．冷却：将灭菌后豆乳及牛乳混合液冷却到45℃左右。

7．接种：加入由等量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌制成的发酵液，按4％接种量加入。

8．均质：在温度55℃，压力为1.8兆帕下均质两次。

9．发酵：灭菌灌入经*菌的酸奶容器中，在43℃下发酵3～4小时，待酸奶充分凝块后取出。

10．后熟：将酸奶立即移入0～5℃的冷藏库中，冷藏24小时，有利于形成良好的组织形态。

四、质量标准

较淡的天然色泽；组织形态：表面光滑，细腻，凝乳均匀，无乳清析出，粘性适中，无气泡和龟裂等；滋味：有酸奶特有的酸甜味，有豆乳香味，香味自然，协调无异味。脂肪含量≥1.5％，全乳固体≥12％，砂糖含量≥8％，酸度55～68○T。 大肠菌群≤900个／毫升，致病菌不得检出。