市井自媒从本期开始，将陆续推出共十期美食专栏，请各菜系大师复原一些经典菜品的制作方法，这些菜品因为一些原因，已经湮没在历史长河之中，但美味是无法让人忘却的。本期介绍的是清光绪年间九华楼的经典菜品九转大肠，本文菜谱是由鲁菜大师张玉河先生审核校订的。
九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但厨师都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究。后来日军侵占济南时，九华楼逐渐衰落。
光绪年间，济南的富商杜某，对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，他所开的店铺字号都冠以“九”字。因此也常到济南城内邰氏所开的饭馆九华园吃饭，九华园以饺子出名，杜某经常光顾。后杜氏在后宰门兴建小楼开了一家酒店与邰氏合股经营，“九华园”也改称“九华楼”。
有一次杜某宴客，酒席上了红烧大肠这道菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？
他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，并遍及山东各地，成为名菜。目前九华楼这个颇具传奇色彩的古建筑已在2002年被遗憾拆迁。
为适合家庭制作，本文的九转大肠在保持基本原味的基础上，烹饪方法已经经过了部分精简。
烹饪难度：中高级
菜系：鲁菜
主料：猪大肠3条（约1斤半）
调料：酱油10克，醋20克，盐2克，料酒10克，白糖50克，葱、姜、蒜末适量，香菜末20克，胡椒粉1克，肉桂粉少许，砂仁粉（这个材料应该在中药店可以买到）少许，花椒10克，熟猪油50克（可用其他食用油，但风味又会起变化），花椒油10克。
1、将大肠煮熟放凉，选择较粗的大肠头切成2厘米厚度的段，然后焯下水备用。
2、炒锅内放熟猪油，加入白糖，炒至鸡血红色，放入猪大肠，炒至上色盛出备用。
3、锅内少许油，加入葱姜蒜末炒出香味，沿着锅边倒入醋，加入酱油、白糖、水（清汤）、盐、料酒。
4、加入大肠略微混合入内，用微火慢炖，将汤汁收将尽时，放入胡椒粉，肉桂粉，砂仁粉，淋入花椒油略微翻炒后出锅。
5、大肠竖直摆盘，撒上香菜末做装饰提味。（厌恶香菜的这步自动省略）
烹饪步骤尽量用文字表达清晰，不再配没有多大用处的烹饪过程图，影响食欲。
特点：色泽红润，大肠软糯，甜，酸，香，辣，咸五味俱全，口感极其丰富。
煮熟切段-炒糖色-炒料收汁-再次放料提味
