小时候看街边有人炒栗子，一直很奇怪炒栗子的那个锅里除了栗子之外，还有一大堆像煤块一样的黑色石头在锅里。其实，如果没有这些石头，栗子是炒不熟的。

栗子和咱们一般炒锅里的菜不太一样，一般炒栗子都是带着栗子皮炒，随着热量增加栗子皮会爆开。栗子皮传导热量的能力不好，传导进栗子仁本身的热量就不是那么多。但是，栗子皮又比较薄，热量过高升温会比较快，假设直接把栗子带皮放进铁锅里翻炒，很容易出现的情况是：栗子皮都焦黑了，栗子仁还没热过心呢。

这时候就需要石头和砂砾出场了。石子或粗砂粒也有很好的吸收热量的能力，但是石子无论是吸收热量还是散发热量，温度的变化都不会过于剧烈，能够在很长时间保持热度，这样，栗子皮就不至于那么快被烧焦，而是慢慢把热量传导进栗子仁里，再配合上适当地翻炒，保证栗子仁能够炒熟。

至于为什么那些粗砂粒都是黑色的，那是因为糖炒栗子里面加了糖和油，经过长时间的高温加热，粗砂粒就逐渐变成了黑色。一般用于糖炒栗子的都是石英砂，原本是白色的。